美食檔案》喼汁羊排洋味足 甜蜜芋頭拔絲秀

八大菜系中，各有各有的特色。若要從中找一種最具洋味的，那就非廣東菜莫屬了。像是過年，最喜歡到大三元，點一道羊排來應應景。但是且慢！為什麼菜名叫做「極汁羊小排」，裡頭卻沒有桔子味、也沒有甚麼極端的酸辣鹹呢？ 問了外場，答：「這放了港式的汁，一種叫做「辣醬油」的玩意去燒的。」聽了恍然大悟。原來所謂極汁，正是「喼汁」，又名辣醬油，是英國黑醋(伍斯特醬汁Worcestershire sauce)的俗名。裡頭使用了大量蔬菜跟香辛料、糖、醋、鹽釀造，難怪用來燒羊排，有著提味又不搶味的溫醇滋味，肉質又滑嫩得討人喜歡。 除了混血菜，其實大三元的「百花釀鮮蝦」也做得好吃。採用鮮度極佳的南蝦開背，然後再奢華地放進蝦漿填釀上去，以微妙的火侯炸到連殼都可以嚥下。愛吃魚的，可點用鹹瓜茸蒸的豆仔魚，蒸得時間非常恰好，魚的甜汁跟纖維都沒被破壞掉，美味到瞬間就會清空。 上週提到可口的泡菜，其實還漏提了這兒做的。過年總嫌吃得油膩，胸口悶悶地不舒暢，而這兒的泡菜摻了微微的一抹辣油，恰好夠足癮，又不很刺激。而酸甜脆美到跟水果一樣的醃苦瓜，更是佐膳的無上妙品。到目前還苦思不出，如此冷天那些高品質的苦瓜，到底是如何到手的呢？ 湯品部分，充滿古早味的「牛奶脯燉排骨」，湯頭不油，也充滿真味。這種藥草的花名叫「羊奶頭」，據說對發奶、體質滋養有益。或許有人要問：到港式餐廳吃土雞城的藥膳，太怪了吧！可是廣東老火煲湯裡那些黑豆杜仲、靈芝蟲草、核桃首烏等，還不通通是藥草。大三元這種因地制宜的做法，反而顯得相當可親。 老店中，還有始終屹立不搖的天廚，過年也都是滿座難候。還好提前預約，菜可以外帶。他們做的「炒羊肚絲」俐落爽脆，「紅燒牛尾」是本地的，連皮燒得紅艷艷地，入口那圈膠質跟尾巴的肌理，回味特別的美。 餐畢，別忘了永遠那麼好吃的拔絲芋頭(假日不供應)。自己在家做，雖然也可以成功。不過偶爾看看這樣的表演，會讓回憶也充滿甜蜜。 大三元酒樓 地址：台北市衡陽路46號 電話：(02)2381-7180 天廚菜館 地址：台北市南京西路1號3、4樓 電話：(02)2563-2171 作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。 《本專欄固定每週五刊出》