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頂．級．牛．排－德州純種黑安格斯牛首度到台 米其林一星A CUT極品肋眼上菜
又有珍稀級頂級牛肉被引進入台！台北米其林一星〈A CUT 牛排館〉推出春季新菜單，「繞著地球找好肉」的行政總主廚凌維廉又找到了珍稀頂級牛肉、美國百年牧場〈44Farms〉飼育的「美國德州純種黑安格斯牛」，並一口氣採購了400公斤、取肋眼部位烤製牛排，牛排與嗜肉老饕不必出國，在台灣就可以舌尖味蕾品嘗「傳說中愈嚼愈香」的純種黑安格斯牛肉的風味與口感魅力。同時，〈A CUT〉廚藝團隊並研發推出了許多做工與形色味皆愈來愈Fine的全新菜餚以饗食客。
「過去在亞洲，只有香港和新加坡的少數頂級牛排館才會供應」，凌維廉說，自己第一次是從香港瑰麗酒店（Rosewood Hong Kong）的頂級扒房〈HENRY〉與〈44Farms〉的美國德州純種黑安格斯牛「邂逅」，對其風味口感大為驚豔。所以，透過〈HENRY〉的主廚介紹先聯絡香港代理商，再透過香港代理商與美國總部聯絡。搭上了線，凌維廉自己再飛去美國拜訪〈44Farms〉總部，了解飼育、屠宰、分切、包裝等各過程後，返台請肉商進口到台灣並引進餐廳。
〈A CUT 牛排館〉2007年開業，是全台唯二在米其林摘星的牛排館。餐廳取名為〈A CUT〉，象徵取最上乘的牛肉部位烤製牛排，還有最優質高檔的食材入饌烹製佳餚。行政總廚凌維廉不僅致力鑽研牛肉乾式熟成技術，是一「乾式熟成達人」，更持續不斷尋找獨特、優質與珍稀罕有的肉品，結合熟成技術與廚藝演繹菜餚，為食家饕客與吃貨創造非凡的餐飲體驗，說他是「搜肉專家」也不為過。
凌維廉為〈A CUT 牛排館〉搜肉的管道與途徑有幾種：
1.鎖定全球知名牛排館菜單上的牛排，了解這些牛排所用牛肉的品牌、產地、品種、部位與熟成天數，以及牛肉供應商。
2.出國旅行或考察，一定會拜訪當地肉鋪（butcher shop），並請對方推薦或介紹優質牛肉，自己再購買試吃。
3.赴國外參加食品展，結識國外肉商或牧場主人，並與對方交流，增進個人肉品知識。
4.向台灣肉商打聽、請益、求教，持續關注市場動能。
在認真且持續堅持下，〈A CUT〉不僅是菜單上供應最多不同乾式熟成天數牛排的頂級牛排餐廳，也是菜單上擁有最多以不同品牌、品種牛肉烤製牛排的牛排餐廳。這樣的經營模式，不僅需要有足夠的倉儲設備，更要有相當的本錢，才能提供食家饕客與吃貨多元食趣。
〈A CUT〉自開幕迄今率先引進的獨特或珍稀牛肉品牌包括美國有「肉鋪界愛馬仕」之稱的〈Flannery〉所供應的精選荷斯登牛肉，美國〈Brandt〉Brandt Prime級純玉米肥育360天T-Bone牛排、〈WBI super prime〉與〈Harris Ranch〉等品牌。以及來自澳洲的〈Robbins island wagyu〉、〈Cape grim pure beef〉、〈A legacy full bloodwagyu〉、〈Vintage Beef〉、〈Mayura Wagyu〉與〈Roam wagyu〉等。這些頂級肉品都是在〈A CUT〉打頭陣率先引進。
〈A CUT〉這次引進的〈44Farms〉品牌牧場已有百年歷史，自1909年起便由McClaren家族照料，四代經營，為德州最大純種黑安格斯生產商，他們用遺傳學配種，穀物飼養120天黑安格斯牛，純天然放牧，讓牛群在廣闊草地上自在活動，吃玉米或純淨牧草，使牛肉品質上乘甜鮮。
凌維廉取〈44Farms〉的純種黑安格斯牛肋眼部位烤製牛排，經記者開箱實測，上桌時立馬可嗅到牛油香，取刀分切時即能感受這牛的「極致柔嫩」，主廚精準掌握溫度火候，烤得皮酥肉嫩，入口肉香味濃、且確實如傳說：「愈嚼愈香」，值得向「志在嘗遍天下牛排」的牛排控推薦。
除牛排美味，〈A CUT〉本季新菜〈胭脂蝦塔塔 〉、〈生鮪魚〉、〈海虎蝦〉、〈炙烤牛舌〉、〈南非鮑魚〉、〈季節鮮魚〉、〈竹地雞〉與甜點〈蘋果派〉，所用廚功廚技更向歐式Fine Food靠攏，老客人可以明顯看出、吃出其改變與進步。
A CUT 牛排館
地址：台北市遼寧街177號2樓
電話：02-2571-0389
