韭菜、乳酪全入菜 大阪米其林2星壽司芳翻玩台味食材

李莘于
·5 分鐘 (閱讀時間)
東北角的春子鯛與絲綢乳酪，是壽司芳主廚中之上公起在台灣獨家的創意菜。
東北角的春子鯛與絲綢乳酪，是壽司芳主廚中之上公起在台灣獨家的創意菜。

氣溫逼近攝氏39度的酷暑，脾胃只想圖個清涼舒爽，講究食材原味、分量精巧的日本料理就是最佳選擇。日本大阪米其林二星的「壽司芳」來台展店，板前一位難求。

炎熱的大中午，走進台北東區的「壽司芳」，座無虛席。開幕時正逢疫情嚴峻之際，沒想到台灣防疫有成，反而逆勢成長。原本只打算短暫停留的創始人中之上公起（Nakanoue Hiroki）也因此待了近4個月，讓許多饕客慕名而來，就為了坐上他的板前。採訪當日，這位髮型很潮的名廚特別秀居留證給我看，打趣說：「我現在是台灣人了！」

米其林二星名廚中之上公起以打破框架的日料享譽國際。
米其林二星名廚中之上公起以打破框架的日料享譽國際。
在簡潔大氣的日式板前，享受傳統兼具摩登的料理。
在簡潔大氣的日式板前，享受傳統兼具摩登的料理。

崛起大阪的壽司芳，已連續5年獲得米其林二星的殊榮，展店至曼谷、香港也有聲有色。中之上公起不囿於江戶前壽司的框架，以超乎日料想像的風味組合破格，被稱為「法魂日料」的創意壽司之神。對此評價，他搖搖頭，「我覺得有點誇張，我做的壽司還是純江戶前，只是在傳統的基礎上加入一些有趣的元素，但仍以保留原味、發揮食材特點為原則。」因此套餐料理中，握壽司與創意菜穿插點綴，兼顧傳統與摩登。

「壽司芳」套餐中依然保留江戶前壽司，「鮪魚中腹醬油漬」握壽司使用傳統的赤醋做醋飯。
「壽司芳」套餐中依然保留江戶前壽司，「鮪魚中腹醬油漬」握壽司使用傳統的赤醋做醋飯。
中之上公起曾經嚮往江戶前壽司，後來因感到束縛轉而發展創新這條路。
中之上公起曾經嚮往江戶前壽司，後來因感到束縛轉而發展創新這條路。

家裡開平價壽司屋，但中之上公起的啟蒙並不是父親，而是《神田鶴八壽司物語》（神田鶴八鮨ばなし）這本書。中學時期偶然讀到這本由江戶前壽司師傅寫的書，因而對壽司世界心生嚮往。

之後父親驟逝，才18歲的他一肩撐起家業，但他對純正江戶前壽司的熱情未歇，卻苦無機會實習，只能攢錢一次次上東京吃遍各家名店，土法煉鋼的翻書、試吃，企圖找出箇中玄妙。在江戶前壽司的世界，很看重門派與經歷，沒有當個十年學徒，沒有名店背景，其實很難生存，尤其像是中之上公起這位從未有正統訓練的「自學者」。

台北店主廚橋本和弘曾任職多家江戶前壽司名店，手藝一流。
台北店主廚橋本和弘曾任職多家江戶前壽司名店，手藝一流。
大阪米其林二星「壽司芳」在台北展店，入門便是華麗的吧台。
大阪米其林二星「壽司芳」在台北展店，入門便是華麗的吧台。
中之上公起盡可能使用台灣食材，挑戰自我。
中之上公起盡可能使用台灣食材，挑戰自我。

一次次的碰撞，讓他漸漸體悟江戶前壽司似乎不是他的歸屬，「江戶前壽司的規則很多，不可以這樣、不可以那樣，雖然沒有明文寫出來，但隱形的框架就在那裡，無法打破，讓我感覺很束縛。」為了展現真我，他不再執著於江戶前，海外的工作經歷，更讓他打開了視野，新科技、新食材，都使他跳脫原有的思維，重新審視自己的菜。

煙燻紅喉與韭菜、韭菜花的搭配靈感來自「蒼蠅頭」。
煙燻紅喉與韭菜、韭菜花的搭配靈感來自「蒼蠅頭」。
宜蘭的赤嘴蛤，搭配土佐醋凍和優格蛋黃，酸香鮮甜。
宜蘭的赤嘴蛤，搭配土佐醋凍和優格蛋黃，酸香鮮甜。

「在日本的食材，質跟量都很穩定，但也制約了創新，反而覺得太無聊了。」中之上公起笑說。來到台灣，在地食材也成了中之上公起的靈感謬思，「這是在其他分店辦不到的事，台灣食材不差，我想儘可能的使用，對我來說是挑戰，也創作許多台灣獨家的新菜色。」

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開胃菜他用了宜蘭的赤嘴蛤，搭配土佐醋凍和優格蛋黃，酸香鮮甜；紅喉則以龍眼木燻上香氣，再鋪上韭菜，靈感來自他在熱炒店吃到的「蒼蠅頭」，帶有中式鑊氣的風味，讓人差點大喊好下飯！

東北角的春子鯛與絲綢乳酪，交織成日義混和的創意菜。
東北角的春子鯛與絲綢乳酪，交織成日義混和的創意菜。

接著他拿出本土品牌「慢慢弄」的絲綢乳酪，「我以前不知道台灣也有生產品質這麼好的乳酪。」他將淺漬的春子鯛魚片置於掌心，把乳酪代替醋飯，以握壽司手法捏製成型，鋪上冷萃番茄凍與橄欖油，削上帕瑪森起司，外型和風，口感卻如陽光燦亮的托斯卡尼。

「壽司芳」創始人中之上公起（右）與台北店主廚橋本和弘（左）聯手打造壽司芳台北店的特色。
「壽司芳」創始人中之上公起（右）與台北店主廚橋本和弘（左）聯手打造壽司芳台北店的特色。

「主廚想法隨時都在變，我們都要能跟上他的速度。」資歷耀眼、被中之上公起盛讚的台北店主廚橋本和弘笑說，二人直來直往，溝通無礙。橋本過去任職多家頂級江戶前壽司店，精湛手藝讓許多老客人也跟著，壽司芳套餐以正宗江戶前壽司搭配創意料理，尤其中之上公起駐店時，幾乎每天變化菜單。「料理對我來說，是一個表現當下自我的舞台，我從不回頭看。」中之上公起斬釘截鐵地說，這位抓不住的名廚，帥氣啊！

壽司芳

  • 地址：台北市大安區忠孝東路四段216巷19弄12號

  • 電話：02-2721-5560

  • 營業時間：12：00～14：30、18：00～21：30

  • 刷卡：可。收1成服務費。

  • 備註：採無菜單料理套餐，午間3,500元／人、5,500元／人，晚間6,800元／人、8,500元／人，中之上公起主廚駐店特別套餐午、晚一律10,000元／人。


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