華膳新年菜胡椒鴨 醃16小時按摩160分鐘

（中央社記者汪淑芬台北21日電）華膳空廚2011年開始賣年菜，品質及口味不輸五星飯店，年年供不應求。華膳空廚今天介紹多道新口味年菜，其中胡椒鴨最費功，不但要醃16小時，還要按摩160分鐘，先油炸再蒸煮。

華膳是台灣最具規模的空廚，所有年菜都是以委託工研院研發的特製鋁箔包裝，完整保留食物原味，且不需解涷，隔水加熱就可食用，相當方便，銷量年年成長，去年約賣8000份，今年估計需求達1萬份。

華膳總經理安隆祺說，今年的年菜新品，以客家菜為主題，加上主廚創意，是獨家口味。

新品年菜中，有一道「神氣胡椒鴨」最費工，是道利用巧思創新的客家招牌菜，結合新加坡胡椒蟹的做法，選用台灣優質鴨隻，在薑汁、蒜頭、青蔥段、大紅炮花椒油、肉桂枝、八角10多種辛香調成醬汁中，醃製16小時。

華膳生產部研發副主廚田佳宜說，胡椒鴨不只要醃製16小時，每小時還要為鴨隻按摩10分鐘，入味及顏色才會均勻，因時間長，都是輪班接力完成，醃製後先低溫油炸5分半鐘成金黃色，再加入新鮮白胡椒粒搖勻並蒸兩小時，不但有鴨肉香還有多層次辛香氣，肉質軟嫩鮮甜。

另一道新品「豬肚燉雞湯」，是早期客家農村過年才會準備的圍爐菜，華膳特選鹿野土雞、清洗汆燙過的豬肚，加入花椒、白胡椒粒及九層塔，慢火燉煮，是溫暖滋潤的湯品。

桔香雞腿捲及酸菜炆爐魚，也都是新研發的客家風味菜，雞捲先用紹興雞汁醃製浸泡4小時，並蒸過逼油後，再加入青蔥、洋蔥、日本清酒及紹興酒製成的紅蔥油，將蒸熟的雞捲浸泡12小時，特製的桔醬利用客家桔醬加入年老菜脯及豆腐乳醬。

酸菜炆鱸魚的魚肉先高溫油炸5分鐘，利用放入日本清酒的豬五花雞架子熬煮的高湯，及來自雲林大埤鄉的酸菜及芥菜，加上鳳梨豆醬、蠔油、白胡椒粉蒸煮，再加上清爽的桂竹筍及鴻喜菇，內容豐富且下飯。

華膳也新研發客家風味甜點「嫩薑綠豆甜麻吉」，先將嫩薑低溫烘焙12小時，研磨成細粉與綠豆沙拌合，麻糬外皮灑上黃豆粉，口感滑順，甜而不膩。

除了新品外，華膳年年熱賣的年菜包括：東坡肉、佛跳牆、牛三寶、花生滷豬腳，即日起都開放訂購。

現在家庭人口少，華膳也特別推出2至3人份的小包裝年菜套餐。1061221