美.味.探.子.馬-好吃的不只是烤鴨 台北福華江南春招牌美饌看過來
台北福華大飯店館內江浙菜餐廳〈江南春〉推出新菜,主廚劉宜嘉自即日起至2024年2月底,以據說是慈禧最愛、並有著「水中活化石」之稱的鱘龍魚入饌,除有剁椒、蒜子紅燒砂鍋等多種味型的單點菜品,並有個人位上的冬令套餐。食家饕客與吃貨以口舌味蕾尋幽訪勝時,更可以趁便嘗嘗菜單上的〈脆皮烏參〉、〈煙燻素鵝〉、〈砂鍋醃篤鮮〉、〈韭黃炒鱔糊〉、〈水晶肉凍〉與〈蔥開煨麵〉等招牌菜式,重新認識開業至今近40年的五星飯店江浙菜廳,如何以味媚人、立於市場不敗。
位在台北市最美林蔭大道仁愛路、1984年開業營運的台北福華大飯店,館內共有九個餐廳,〈江南春〉為江浙餐廳,餐廳小吃區可接待近100位客人,並有10間包廂,大的可接待20人,小的可接待6人。有些包廂可連通。五星飯店內旗艦中餐廳多以粵菜為主,設有江浙菜或上海菜餐廳的五星飯店不多,這使得可兼營宴會生意的〈江南春〉,在市場中更顯獨特。
〈江南春〉招牌菜是〈掛爐烤鴨〉,24歲進入台北福華、一待就近20年的〈江南春〉主廚劉宜嘉說,餐廳每月要用掉2,600公斤至3,000公斤的櫻桃鴨,假日平均一天更可賣掉50隻。由於美味好吃,加上訂價合理,〈江南春〉的烤鴨並被封為「CP值最高的烤鴨」,成了餐廳頭號招牌菜。
〈江南春〉好吃的豈僅是烤鴨,〈脆皮烏參〉、〈煙燻素鵝〉、〈砂鍋醃篤鮮〉、〈韭黃炒鱔糊〉、〈水晶肉凍〉與〈蔥開煨麵〉等菜餚都在市場建立口碑,為不少食饕推薦。
「鮑、參、翅、肚」,海參在中華料理中名列「四大海味」,為高檔食材。而高檔海參多為乾貨,烹調料理前要先泡發,包括時間與溫度都要掌控,處理不好,海參會質變。另外,海參膠質豐富,但無顯味,所以要讓海參食之有味,多數要先煨煮「賦味」,等有了味道後,再用其它工序料理,而無論是煨、煮、滷等都得靠時間與火候掌握。
劉宜嘉料理〈脆皮烏參〉,用的是中南美洲的「黑玉參」,這種參的顏色烏黑,肉壁較厚實,口感彈Q且本身就多了脆度。劉宜嘉說,前置作業包括要泡發、清腸、再浸煮,需時四至五天,然後再用滷汁滷煮煨燜使之入味,最後再裹上玉米粉炸製。提味醬汁則是用老母雞、雞骨、雞爪與豬皮等蒸十小時,再去渣、過濾、濃縮、下醬色,最後再將炸好的烏參用醬汁拌炒,費工費時,入口彈Q爽脆、味道濃郁入裡,成就非凡美味與口感。
〈江南春〉的〈煙燻素鵝〉也是招牌,主廚以腐皮包捲拌炒過的香菇絲、筍絲與金針菇為內餡,先蒸過再煙燻賦味並上色,味道香濃卻不油膩。劉宜嘉熬〈砂鍋醃篤鮮〉是以「老滷」概念,先熬一大底湯,客人點菜再在底湯內加入老母雞、家鄉肉等材料再熬。濃白湯頭濃鮮不油不膩,湯內有筍塊、豬五花、家鄉肉和百頁結與青江菜。
〈江南春〉的〈蔥開煨麵〉湯頭蝦味特濃,原因是所用「開陽」與一般店家不一樣,劉宜嘉說,一般多用「蝦米」,他則特別選用「蝦乾」與煸香的蔥段與高湯一起熬煮。傳統〈蔥開煨麵〉麵要煮到爛,所以又叫「爛糊麵」,現代人吃不來,在〈江南春〉是煮到「將爛未爛」,入口不必費勁咬。〈韭黃炒鱔糊〉,鱔魚切成三截入菜,刺少肉厚、味美鮮嫩,香油香氣在熱油激盪下大噴發。
〈江南春〉本季主打食材鱘龍魚,是一年代久遠的魚種,魚肉質鮮美,營養價值極高,古人並曾以「縱得滿山熊掌,不如江中鱘鰉」形容其珍貴。〈江南春〉並強調所用鱘龍魚採購自九份「國英坑」、是以麥飯石礦泉水養殖的活體鱘龍魚。魚肉Q彈肥美並且有豐富的膠原蛋白,軟骨素及DHA。劉宜嘉以多種味型烹調,可讓食客吃出不同食趣。
江南春
江浙餐廳
地址:台北市大安區
仁愛路三段160號3F
(台北福華大飯店)
電話:02-2326-7420