經典台菜雞仔豬肚鱉 創意主廚做給你看

（中央社記者吳欣紜台北17日電）電影總鋪師介紹辦桌料理，其中一道「雞仔豬肚鱉」，把鱉、雞肉和豬肚通通塞一塊，讓觀眾印象深刻，這一道傳統台菜在敦北靜巷中的「聚朋源」也可以吃得到。

聚朋源主廚張世朋親自示範這道費工的經典台菜製作過程，他在「雞仔豬肚鱉」中加入何首烏及特別的配料，讓「雞仔豬肚鱉」更加養生及滑潤順口。

「雞仔豬肚鱉」除了基本的雞肉（全雞）、豬肚、鱉外，還要配上枸杞、川弓、紅棗、何首烏及熬煮4天的雞湯。這一道菜也是早期台灣有錢人的最愛，最能強健補身。

張世朋說，這道菜光是食材處理，就花費很多時間。例如雞要先川燙後洗淨，並去除肚子內的油脂；鱉的內臟處理乾淨，洗淨剁塊後川燙，鱉油也要除乾淨，否則會有腥味。

豬肚處理也很費工，首先要去除豬肚臍（與大腸連接處），洗淨翻面，去除豬肚內油脂；再川燙第二次，瀝乾多餘水分。

三道食材都處理後，要把雞塞入豬肚內也有玄機，首先要用手將雞折一下，讓雞骨頭鬆散，方便把雞塞進豬肚，最後再把鱉塞進雞裡面。

張世朋說，最後要加入中藥及高湯燉上至少4個小時，這道菜才算完成。

知名主廚阿基師（鄭衍基）表示，「雞仔豬肚鱉」最外面是豬肚，有一隻雞包在豬肚裡面，吃雞的時候發現裡面還有一隻鱉，3個食材結合成一個個體，蘊含「福祿壽」的意涵。1051017