米其林也愛台州菜 台北極品軒老闆尋回童年美味

許世哲
·2 分鐘 (閱讀時間)
台州潤餅「什餅筒」裡包米粉，不但鎖住湯汁精華，彈牙感也讓口感更有趣了。（台州宴菜色）
台州潤餅「什餅筒」裡包米粉，不但鎖住湯汁精華，彈牙感也讓口感更有趣了。（台州宴菜色）

位於浙江沿海的台州，料理也是江浙菜裡較不醒目的一支，卻在「新榮記」得下上海米其林二星後，一躍成為申滬fine dining界的焦點。台北衡陽路上的「極品軒」掌櫃陳力榮，一路以來做的都是江浙菜，其實他是大陳義胞二代，從小吃的正是不折不扣的台州菜，豪爽的他，對家鄉味的詮釋，也很接地氣：「台州菜，就是家常的漁家菜。」

在他的手裡，不難窺見台州菜的輪廓，台州離島多，漁村更多，靠海吃海的人們，當然善於調理魚貨，例如鮮海鰻，裹上薄粉以湯汆過，就是外滑內嫩的「炊鰻湯」；吃不完的曬起來，整條半乾的是「風鰻」，剖半乾透的是「鰻鮝」，秋風和日光把魚肉裡的氨基酸凝縮成濃郁的鮮味。陳掌櫃憶起兒時，「過年的時候老人家都把鰻鮝蒸過了扯成段，拿來下酒。」

「梅菜軟骨」的梅菜是以紹興酒醃的，吃來陳香十足。（台州宴菜色）
「梅菜軟骨」的梅菜是以紹興酒醃的，吃來陳香十足。（台州宴菜色）
「毛豆筍尖」筍尖來自埔里，油炒後不致寡淡。（台州宴菜色）
「毛豆筍尖」筍尖來自埔里，油炒後不致寡淡。（台州宴菜色）
「小芥菜蠣黃」用苦甘包裹當季鮮蚵的爆漿肥美。（台州宴菜色）
「小芥菜蠣黃」用苦甘包裹當季鮮蚵的爆漿肥美。（台州宴菜色）

台州聞名的還有魚麵，鮮魚加上澱粉粗敲細槌成片，再裁成細絲，可湯吃可乾吃，口感爽滑如麵，筋道中卻藏著魚香。老闆娘Sue笑說：「以前家境比較好的，吃魚麵頂多加點芹菜點綴，要是人口多點、食指浩繁，就要加上腐竹等素料來添量，才能全家吃飽了。」

「炊鰻魚湯」吃時點些醋，是正宗台州吃法。（台州宴菜色）
「炊鰻魚湯」吃時點些醋，是正宗台州吃法。（台州宴菜色）
「手撕鮝鰻」能嘗到風鰻和鰻鮝，有種原始的粗獷野鮮，讓人很想來盞中式白酒。（台州宴菜色）
「手撕鮝鰻」能嘗到風鰻和鰻鮝，有種原始的粗獷野鮮，讓人很想來盞中式白酒。（台州宴菜色）
「香芹魚麵」採油炒手法，配上蝦乾豆乾，魚麵吃來更鮮了。（台州宴菜色）
「香芹魚麵」採油炒手法，配上蝦乾豆乾，魚麵吃來更鮮了。（台州宴菜色）

台州版的潤餅叫「什餅筒」，特別的是不像台式包著燙蔬菜湯湯水水，而是炒肉絲、蝦仁、蛋絲、蘿蔔絲等熟料，再用炒米粉吸乾汁水，吃來乾爽又有飽足感，煎過又是另一種焦香的美味了。「以前端午吃什餅筒，料擺滿整桌像buffet，還要配雄黃酒。」秋天聽陳掌櫃聊起長輩的鄉愁，嘴裡的新奇也變得有點親切了。

多才多藝的陳掌櫃也寫得一手好字。
多才多藝的陳掌櫃也寫得一手好字。
乘地緣之便，許多銀行、軍警都是老主顧，政商名流也常出現在店裡。
乘地緣之便，許多銀行、軍警都是老主顧，政商名流也常出現在店裡。
「極品軒」是台北衡陽路上的江浙菜老店。
「極品軒」是台北衡陽路上的江浙菜老店。

極品軒

  • 地址：台北市中正區衡陽路18號

  • 電話：02-2388-5881

  • 營業時間：11：30～14：00、17：30～21：00

  • 刷卡：可。收1成服務費。

  • 備註：「台州宴」桌菜2,000元／人，需2天前預訂。


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