湯種菠蘿包(低温發酵) Pineapple Bun

食材

菠蘿皮材料

中筋粉 90g
牛油 45g(切小丁及室溫放軟)
糖霜 32g
泡打粉 2/3茶匙
奶粉 5g
蛋 半隻(發勻)
食用嗅粉 1/5茶匙(可省去改用刀在菠蘿皮表面劃上十字紋)
蛋黄液塗面用 適量

麵包材料

高筋粉 177g
低筋粉 50g
乾酵母 5g
鹽 2g
砂糖 35g
牛奶 20g
奶粉 8g
菜油 10g
湯種 141g
蛋液 23g(發勻)

作法

菠蘿皮做法

牛油加糖霜用電動打蛋器打至軟滑忌廉狀後加入蛋液拌勻。

篩入所有粉類拌勻成團。

將麵團用保鮮膜包著再捲成長條形放入雪櫃冷藏約30分鐘使麵團變硬。

菠蘿包做法

把牛奶加熱至和暖，加入乾酵母拌勻待5-10分鐘。

把高筋粉，低筋粉，鹽，砂糖，奶粉放置在大碗內 , 加入已成泡沬的酵母水及湯種，再逐少加蛋液搓成團(不同品牌的麵粉受水程度都不一樣，要留意是否酌量多加或減少水份)最後加入菜油搓勻。

在工作枱上灑少量高筋粉把麵團搓揉及摔打直至起筋(從麵團拿出小部份慢慢拉開如能形成薄膜代表麵團已起筋)需時大約15分鐘。 **湯種麵團比較濕潤，戴上即棄手套會較易搓揉。  

把已搓好的麵團放置在大碗中，在麵團表面噴少許水再用保鮮膜包著存放在温暖的地方進行第一次發酵1小時。

把完成第一次發酵的麵團取出，輕輕按壓排氣，分割所需份量再滾圓用保鮮膜蓋着15分鐘讓麵團鬆弛。

把麵團搓回圓形後放進焗盤，在麵團表面噴少許水。

從雪櫃取出菠蘿皮麵團分割所需份量，把菠蘿皮麵團略為搓圓再在底面蓋上保鮮膜，用擀麵棍輥開成圓形舖在菠蘿包麵團上，最後用保鮮膜包著焗盤再套上塑膠袋後扎緊，放進雪櫃冷藏進行第二次發酵過夜12小時。

第二天從雪櫃取出，在菠蘿皮表面塗上蛋黃液。

預熱焗爐至180℃焗分鐘焗約20分鐘至表面金黄。