星．級．美．食－藝高就膽大！ 米其林一星 SENS冬季套餐主菜不是牛！
配合時序節氣轉變，台北米其林一星法式料理餐廳「SENS」推出冬季菜單，這是「SENS」在《米其林指南》摘星後推出第一套新菜單，主廚吳定祐（Chef Darius）以「時日淬鍊」為主題，以「發酵」、「醃漬」、「萃取」、「熟成」、「冰滴」、「燉煮」、「油封」與「乾燥」等八種需要時間加持的不同烹調料理工藝，賦予菜餚更豐富、飽滿且多變卻均衡的風味與口感層次。同時，除食材與上菜順序體現「季節感」，且透過醬汁精準的將台灣味置入法菜中。更重要的是，冬季套餐主菜不見牛、羊！
「吃牛排請到牛排館！」，一位米其林星級餐廳主廚跟我說。所以，他餐廳菜單上沒有牛排。他強調，術業有專攻，且不同定位的餐廳，廚房設備亦不一樣。要品嘗牛排應到牛排餐廳或牛排館，大可不必到義、法餐廳點牛排，甚至，拿義、法Fine Dining餐廳的牛排和美式牛排館的牛排比。
話說「知易行難」，「業貴專精」的道理大家都懂。同時，法菜餐廳用料廣泛，除牛羊豬雞外，兔肉、鹿肉、小牛胸腺、橫隔膜、乳鴿、鵪鶉，四腳二腳、天上飛的與水裡游的，都能入饌作為主菜。但，在台灣，因多數人仍將牛排視為「最高級西餐」。所以，無論是走精緻路線的Bistronomy餐酒館，主攻法式料理的Fine Dining餐廳，9成以上菜單主菜必有牛排或標榜以乾式熟成達一定天數的美國Prime級牛肉、澳洲和牛，以及A5級日本和牛或日本F1國產牛煎烤的牛排。
「SENS」冬季套餐主菜不用牛，而以「胭脂鴨／櫻桃／青提子」為主菜，主廚吳定祐（Chef Darius）不只希望在菜單上騰出空間，讓食客看到廚師團隊的廚藝，也可讓食客認識台灣在地養殖優質食材。
「SENS」的「胭脂鴨／櫻桃／青提子」是採用熟成十天的彰化胭脂鴨胸，先撒上用花椒、八角、丁香、肉桂與小茴香自製的五香調味，經風乾後塗抹蜂蜜醋慢烤，成菜後表皮酥脆、肉質柔嫩有汁，口感與風味俱優。提味醬汁則是以用焦化青蔥和又稱「水晶葡萄」的青提子熬煮而成，酸甜滋味去中和平衡鴨肉的濃郁。
餐盤中與鴨肉搭配的邊菜「高麗菜嬰卷」，是以高麗菜苗包裹鴨肝、鴨腿肉，以及用白酒醋與雪莉醋炒娃娃菜做成的酸白菜。另外，還有煨煮萵筍、波特酒燉煮櫻桃，以及巴薩米克甜菜根泥。
「SENS」冬季菜單的季節感不只在食材運用，也在出菜順序。因應入冬，第一道Amuse Bouche「海螯蝦／柑橘／羅勒」即以「一菜二吃」呈現，讓客人可以喝到熱湯，開胃暖腹、相當體貼。
在法文裡，Amuse Bouche 指的是：「娛樂嘴巴」或「嘴巴上的娛樂」。因為體積迷你，一口一個，所以我將之稱為「逗嘴小食」。Amuse Bouche在菜單上的「功能」與「在菜單中的存在意義」，一是「取悅客人」、喚起食欲，另一是以「開場白」的姿態向食客展現廚藝，所以，「創意」的成份很高，大廚並藉此「炫技」。
「海螯蝦／柑橘／羅勒」，第一吃為以墨魚藜麥脆片搭配炙燒海螯蝦肉，並以酪梨泥與柳橙羅勒晶凍增加口感與風味。第二吃為「海螯蝦濃湯」，主廚用海螯蝦頭與蝦殼熬出Bisque鮮濃蝦湯並搭配柳橙羅勒的Foam呈現，與用柳橙羅勒果晶凍提味的蝦肉互補幫襯，且也落實了食材零浪費。
「SENS」冬季菜式，主廚Darius也以將將台灣味元素巧妙置入或融合在一道道精緻法菜中，例如「鱈場蟹／魚子醬／梅漬番茄」即以台灣小吃「冰釀番茄」為發想，以梅漬番茄與小葉種梅子醬為蟹肉提味。「烏骨雞湯／茭白筍／法國黃酒」是以「法式澄清湯」結合了中式「烏骨雞湯」表現。「藍瓜石斑／白蘆筍／牛肝菌」則是將「薑味石斑魚湯」的味道融入法式經典「檸檬奶油醬」中，東西方的風味組合，和諧均衡、互補幫襯。而「SENS」本季菜單亦傳遞了一重要訊息：廚師團隊的廚藝持續優化精進中！
SENS 法式料理餐廳
地址：台北市松山區民生東路三段127巷12號
電話：02-2718-6388
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