日料大廚「無菜單料理」用最珍貴食材 吃出功底和創意

對於日式料理的老饕們來說，Omakase，也叫「無菜單料理」，是他們心目中日料的最高境界；Omakase在日語中是「拜託了」的意思，指的是「廚師發辦」，即由主廚決定用餐的菜單。家住阿罕布拉市（Alhambra）的郭先生（Darren Guo）是洛杉磯一家日料店大廚，休息日在家時，他會為家人、朋友做一餐豐富的Omakase，讓人看著就垂涎三尺。

Omakase 日料餐廳最貴料理

「Omakase就是沒有菜單，師傅上什麼，客人就吃什麼，它的意義就是客人特別信任這個師傅，師傅全權代替客人挑選食材並製作料理。」Darren介紹說，如果在店裡客人點這道「無菜單料理」的話，主廚會精心挑選店內最珍貴的刺身食材，為客人定製出特別的菜色，這道料理可以吃出廚師的功底和創意，而在日料餐廳裡，這道菜通常也最貴，Darren工作的餐廳，「無菜單料理」的人均消費是200元左右。

處理生魚片不是件簡單的事，要提前去魚店買新鮮時令的魚，取魚中精華部分，清洗、去魚皮、取魚刺、切魚片，每一道手續都考驗著師傅的手藝。當一整盤處理好的各類生魚片擺在面前時，紅色、白色、粉色、黃色，新鮮的魚片透著誘人的光澤，清晰可見紋路細節，像是一道藝術品，食客們這時已分辨不出魚的品種，但沒關係，交給大廚就好。

品嚐順序 由清淡到濃厚

「Omakase出餐順序一般先品嚐清淡口味的魚，就是白魚，Darren在示範當天的出餐順序，就從金目鯛（Kinmedai）開始。」Darren逐一介紹這一天的主廚菜單，「之後是比目魚裙邊（Engawa ） 、藍鰭金槍魚刺身（Akami）、藍鰭中腹（Chu-Toro）、藍鰭大腹（O-Toro）、黑鱈魚（ black cod）、鯖魚（saba）、螃蟹、北海道幹貝、海膽、玉子燒、活鮑魚刺身。」

為保持最好的口感，「無菜單料理」的用餐順序非常講究。Darren說，先吃淡口味的，再到濃厚的，最後再品嚐味道重的貝類、玉子燒。每次吃不同魚之前，還要先吃片壽司薑清新一下口腔，這樣才能更好地品嚐出每一片魚原來的味道。

吃Omakase時，和主廚面對面，師傅捏一片壽司，客人品嚐一片。捏壽司也很講究，準備半碗清水，倒入一些米醋。把手沾上醋水，讓雙手保持濕潤，取一片生魚片，根據不同魚的種類，或加芥末、秘製醬油、黑胡椒、蘇子葉。

壽司翻身 師傅手藝關鍵

每片壽司的飯糰在10克左右，捏飯糰時不可太緊也不能太鬆，將捏好的飯糰放在魚片上，按一下，飯糰和魚片黏在一起，再將壽司翻身，魚片朝上，一片色香味俱全的壽司就做好了。 Darren說，「不要小看這個壽司翻身的動作，非常重要，看一個師傅的手藝如何，看他這個動作很關鍵。」

如何正確品嚐壽司也很有講究，可以用手或筷子，一般來說，師傅不推薦做好的壽司再去蘸醬油、芥末等調味品，這樣才能更多品嚐到魚的原味。Darren建議，「如果要蘸醬油，千萬不要用飯糰這邊蘸，飯容易散開，要用魚的這一邊蘸。」一整口將壽司魚放在嘴中，新鮮的魚、香甜的飯、恰到好處的調味品在口中融合，味蕾打開的瞬間，絕對是人間極致的享受。

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