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新．餐．廳－連搞笑都認真！ 台北INITA當代義式料理主廚超會演！
因為愛，曾在2017年於台北101內〈TABLE by Yoji Tokuyoshi〉任副主廚的日籍廚師萩本郡大（Kunihiro Hagimoto），決定辭去在義大利米蘭米其林一星餐廳〈Ristorante Tokuyoshi〉副主廚的工作，2020年移居台灣並與台籍女友Joyce結婚成家。其後他先開設了料理教室〈Studio Kyu Kyu〉教作義大利麵。2022年7月，友人皆稱為「Kuni桑」的萩本郡大圓了「有一家自己餐廳」的夢，在台北市八德路台視後面巷弄中創業開設〈INITA〉當代義式料理餐廳，「男主內，女主外」，Kuni桑在內場廚房作菜，太太Joyce負賣外場服務接待招客人，餐廳的Open Kitchen採劇場舞台概念設計，板前12個客席座位，有門直通廚房的包廂可接待四位客人。餐廳最大特色是，主廚Kuni桑非常認真構思設計每道菜，「菜菜有主題、道道有故事」。同時，為拉近與客人距離，Kuni桑有如諧星上身一演出菜秀，連搞笑都超認真。
〈INITA〉是個自創的複合字，是由「Italia」、「Nippon」和「Taiwan」三個名詞的字頭共構，代表主人兼主廚萩本郡大獨特的背景：生於日本、成熟於義大利，最後定居於台灣。〈INITA〉的義大利菜當然也融入了台、日元素，是餐廳的亮點與賣點。
萩本郡大老家在日本大阪，他入行後就主攻義大利料理，廚藝資歷超過20年，其中有八年在義大利工作，足跡涵蓋波隆那、普利亞、安科納、拿坡里，以及米蘭等城市。在移居台灣前，他是米蘭米其林一星餐廳〈Ristorante Tokuyoshi〉副主廚，也曾在〈Eataly Milano Smeraldo〉擔任主廚、與名廚Moreno Cederoni和Federico Zanasi在〈Clandestino Susci Bar〉一起共事，以及為擁有三隻紅蝦、米其林一星肯定的〈Trattoria da Amerigo〉效力。
名店歷練是廚藝職涯中重要資產，也是履歷中證明自己的「勳章」。有些年輕新銳主廚因自己系出名門，言談舉止中會不自覺帶有「驕氣」或「盛氣」，但大阪出生的萩本郡大予人爽朗、活潑、率真的印象，讓人感覺誠懇與溫曖。板前或上菜搞笑，我覺得是「一種讓客人輕鬆認識與了解菜餚創作原點的身段」。因為，萩本郡大真的很認真設計每道菜，以及這些菜餚的「主題」。
例如，一道以「跟我一起去大阪」為主題的迎賓小點，Kuni桑以「串炸」為靈感將源於大阪庶民小食變身為西方料理中的Amuse Bouche。其中的〈炸牛舌〉，將牛舌輕裹麵衣後油炸，搭配用鯷魚與櫛瓜作的綠醬提味。〈炸茶葉蛋〉則先將鴳鶉蛋煮到半熟、保留溏心裹麵衣油炸，再以烏龍茶粉提味，日本料理的形色、義大利食物的風味，好吃也好看。
「當日本遇見義大利」則是一道試圖結合日本壽司與義大利披薩特色表現的開胃前菜。Kuni桑以壽司米做成米餅，象徵Piaaz的底皮，上面盛著鮪魚塔塔、絲稠乳酪、澄清番茄湯晶凍與食用花卉，並以羅勒油提味，入口確有幾分〈瑪格麗特Pizaa〉的風味，讓人會心莞爾。
「當義大利遇見日本」則以用台灣在地黃牛的生牛肉製作韃靼牛肉，取代紅豆泥作為銅鑼燒的內餡。提味醬汁則取法北義〈犢牛佐鮪魚醬汁〉，以用牛肉汁和鮪魚醬作的醬汁搭配韃靼牛肉呈盤上桌。
在〈INITA〉，舉凡〈巧巴達麵包〉、〈義大利麵餃〉與〈義大利寬扁麵〉，以及像個戒指的〈義大利餛飩〉，還有用焦化奶油做的麵包醬與〈鹽漬番茄罐〉也都是Kuni桑以手工自製。
〈玉露鴨︱合鴨米︱地瓜葉︱胚芽米〉的彩色漸層醬汁，是以在天空拍攝地景的概念呈現，主廚藉此菜餚向拍攝《看見台灣》的導演齊柏林致敬。這菜，是Kuni早在2018年時於〈Table by Yoji Tokuyoshi〉快閃餐廳時的作品。而「喝醉了章魚」，則是將整隻章魚放入大陶鍋中，加了馬祖老酒、紅糟與西西里紅酒一起燉煮，是Kuni桑去馬祖遊玩後興趣的創作靈感，這樣的「愛台情懷」，相當讓人感動。
「我們不想只做熟客」，〈INITA〉女主人Joyce說，雖然〈INITA〉加總只有16個座位，但「一定會保留位子給線上訂位的客人」。Kuni桑補了一句：「只做熟客，會阻礙進步」。INITA當代義式料理
地址：台北市松山區
八德路三段12巷
52弄1號一樓
電話：02-2577-0886
（禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康）
