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我見我思－與全球共創綠色飲食新價值
全球越來越多消費者基於環境保護與動物友善的理念開始選擇蔬食，加上人口增加及氣候變遷帶來的糧食危機，無肉飲食成為潮流，未來替代蛋白革命正在興起。
聯合國世界人口展望2019年報告指出，2050年全球總人口將從現在70億人增加到97億人，整體食物需求不斷增長，又以肉類需求與消費量為最大。同時聯合國政府間氣候變遷專門委員會（IPCC）亦示警氣候變遷已加重全球糧食危機。非營利組織歐洲優質食品協會（GFI Europe）則指出畜牧業供給全球18％食物熱量，竟使用77％土地畜養動物，建議改以生產植物肉和培養肉減少溫室氣體的排放。
今年俄烏戰爭更嚴重加劇糧食危機。氣候變遷及缺糧的迫切需求，促使各國加速投入替代性肉品的研發，以降低對環境衝擊。
各國掀起植物肉投資風潮
市調機構Allied Market Research統計，全球肉類替代品市場規模，自2019年起以年複合成長率7.8％速度成長，2026年將增至81億美元。
韓國政府2019年將植物肉等代替食品列為五大未來發展食品領域，Lotte Food等企業陸續推出自有品牌植物肉產品。新加坡政府則以強化食品供應鏈韌性，確保糧食供應充足為目標，與美國Eat Just合作的植物肉工廠在今年動工，預計2030年實現自產農產品滿足星國人口的3成營養需求。
加拿大的植物性蛋白質市場每年以14％速度增長，政府已投入逾1.7億加元推動該產業的創新及發展。臺灣豆製產品因具有價格及多樣化的優勢，受到當地消費者的歡迎，2021年加國自臺灣進口植物肉達到3千萬美元較2020年大幅攀升1.3倍，成為加國植物肉產品第4大進口來源國。
臺灣業者的優勢與機會
臺灣素食人口超過300萬人占比高居全球第二，業者長期耕耘素食需求市場，具有領先國際的植物蛋白擠壓技術，我國業者因應市場需求陸續推出精緻、具健康概念的多樣化植物肉產品。未來如何掌握這波綠金商機潮流，帶領全球新飲食文化革命，建議可由下列面向思考：
首先，價格必須平易近人：由於植物肉廠商須持續投入技術研發，改善產品口味及健康成分，並擴大生產能力滿足市場需求，使得初期植物肉價格仍高於真肉。我國業者則有集團提供原料及垂直整合優勢，售價普遍低於國際大廠，有利進軍全球市場。未來隨國際大廠逐漸降低售價，將有助於植物肉消費市場的擴大。
其次，滿足消費者視覺與味蕾，同時也要符合消費者追求健康的需求。目前植物肉的口感幾乎可比擬真肉，添加甜菜根代替動物血紅素，讓產品在烹調中的變色過程如同真肉，加上豐富的調味，很難區分與傳統肉品的差異。然而，消費者仍對於植物肉的高鈉、高飽和脂肪量，且高度加工存有健康疑慮。
由於各地飲食文化的不同，例如亞洲蒸、煮、炒、炸的烹飪方式相對歐美國家相比複雜，如何因地制宜調整消費者能夠接受口味，是業者進入全球市場的重要挑戰。
受惠於人工智慧科技的興起，各地廚房作業系統業者以食譜為核心，串聯IOT家電蒐集使用者烹調和採買實績，同時讓消費者能連結電商平台採買食材。未來業者可思考進行跨域合作，主動了解生活者的偏好與行為，藉以掌握飲食資料，由數據分析調整研發生產方式，端出大眾普遍接受的「未來肉」。
隨著植物肉產品愈來愈多元化，餐飲市場陸續有新蔬食水餃、雞塊及肉乾零食的出現，消費者接受度仍算高，長期而言，須思考的是如何在消費者嘗鮮心態過後，讓植物肉融入大眾日常生活，除掌握更多零售及電商通路，未來IOT智慧家電的普及，能夠讓消費者「無縫接軌地串聯食譜與食材」，帶來更便利的未來新蔬食生活。
