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名．店．風．範－侯布雄法式餐廳 讓正統法菜在台永續
暌違4年，開在台北信義區「貴婦百貨」Bellavita內的〈侯布雄法式餐廳〉（L'ATELIER de Joel Robuchon）復辦「Robuchon Week侯布雄星光周」，由侯布雄集團全新團隊全球行政總主廚David Alves與台北〈侯布雄法式餐廳〉駐店主廚松尾洋平（Yohei MATSUO）攜手，率團隊演繹饗光盛宴。套餐菜式的形、色、味，依然「非常侯布雄」，喜歡正統法菜的食家饕客透過舌尖味蕾心領神會：「侯布雄就是侯布雄」、「世紀名廚一直都在」。餐廳總經理許智皓告訴我，台北〈侯布雄法式餐廳〉不只希望品牌在台生根，另一自我期許的「神聖使命」是：讓法國料理與美食文化在台永續。
許智皓說，歷經傳奇主廚辭世與新冠疫情來襲，台北〈侯布雄法式餐廳〉的夥伴不改其志、且「大家心情都很篤定」，同時目標一致、未曾躊躇。不只希望讓更多人認識法菜、喜歡法菜，更希望為台灣培育出更多法菜廚藝人才。許智皓表示，目前台北〈侯布雄法式餐廳〉的二位副主廚，「都是台灣人，且一男一女」。
2009年開幕的台北〈侯布雄法式餐廳〉絕對夠格稱「正統」，更是根正苗紅、全台血統最「純」的法菜餐廳。全台也只有〈侯布雄法式餐廳〉。有料理主廚、烘焙麵包主廚、甜點主廚，以及專業侍酒師，是一擁有「全配」的法菜餐廳。而〈侯布雄法式餐廳〉最傲世、也最讓「侯粉」傾心的，則是「侯布雄菜餚」。在食饕與吃貨心中，「侯布雄菜餚」就是「米其林星光美餚」。
在全球不同城市的侯布雄法式餐廳，菜餚的共通性是：1.烹調料理廚藝精緻、工序不厭繁浩。2.食材用料講究，且必屬同級之最。3.食物組合精準且精確，食材互補幫襯。5.菜餚口感與味道層次分明且多元。6.餐具器皿形色悅人。7.呈盤立體奇巧繽紛。8.品質穩定，且維持一致性。9.與時俱進，時時創新。
看看「Robuchon Week侯布雄星光周」套餐中的菜餚吧。Amuse Bouche〈小麥脆球讓康堤起司〉高溫炸製的印度炸脆球非常薄脆，裡面有起司奶油，最上層並以現刨白松露點綴，白松露最中央最精準的滴了一滴橄欖油。雖只是一開胃小品，但色、香、味、形，全面關照，缺了一塊、就不精采。
〈北海道海膽與茄子〉碗底是調味後的茄子泥，口感柔滑、味道鹹中帶著微酸與辛辣，與甘甜的海膽很速配，酥炸茄子脆片豐富了口感層次。〈焦化田雞腿與斯佩爾特小麥燉飯〉肥嫩的田雞腿表皮微焦，襯底的斯佩爾特小麥燉飯帶有起司及奶香，巴西里泡泡讓這道濃郁的料理帶著清新香草氣息。上桌時，會現刨當令白松露增益風味。
〈圓頂酥皮鴨肉派佐紅酒醬及馬鈴薯泥〉內的胭脂鴨胸，肉質豐潤多汁且口感柔嫩，鴨腿肉泥與蘑菇雞肉慕斯綿密細緻，酥皮與內餡間還夾著一層菠菜餡，外層酥皮是烘焙主廚自製。〈糖脆可麗露鑲大溪地香草香緹與蘭姆葡萄冰淇淋〉，是將侯布雄經典甜點糖球做成可麗露造型，極薄極脆並可透光，放眼台灣精緻餐飲市場，有此做工者，幾兮。
侯布雄團隊最讓我折服的是：「紀律」。我認為紀律是「侯布雄」品牌笑傲食壇的利器與資產，但凡只要是大師設計的經典菜餚，食客無論在世界任何一個城市的侯布雄餐廳吃到，形、色、味，都是一個樣，沒有例外，也沒有意外。因為只有嚴守紀律，才能做到品質「一致性」。
〈侯布雄法式餐廳〉立足市場已邁入第14年，許智皓說，團隊始終遵循侯布雄的當代法國料理哲學，並將此哲學和技術傳承給下一代。許智皓表示，餐廳每位廚師都很重視料理的每個環節及基礎技能，深知對食物、文化及技能的深刻學習，累積一定的見解才能創造新事物，並造就現今穩定堅強的團隊。許智皓表示，〈侯布雄法式餐廳〉希望透過系統性的栽培，為台灣餐飲業盡一份心力，目標是讓更多台灣餐飲人才，成為著名法國餐廳的主廚。
L'ATELIER de Joel Robuchon
侯布雄法式餐廳
地址：台北市信義區
松仁路28號5F
（BELLAVITA）
電話：02-8729-2628/9
