名.店.新.菜.單-不可錯過的經典法菜 CEO 1950菜單換季啦

〈CEO 1950 總裁藝文空間〉的主廚Jackie張億興(後排左二)與廚房團隊成員。圖/姚舜
〈CEO 1950 總裁藝文空間〉的主廚Jackie張億興(後排左二)與廚房團隊成員。圖/姚舜
建於1949年,〈CEO 1950 總裁藝文空間〉前身為歷任臺灣中央銀行總裁官邸。圖/姚舜
建於1949年,〈CEO 1950 總裁藝文空間〉前身為歷任臺灣中央銀行總裁官邸。圖/姚舜
〈CEO 1950 總裁藝文空間〉有多個用餐區域,有一區像陽光玻璃屋。圖/姚舜
〈CEO 1950 總裁藝文空間〉有多個用餐區域,有一區像陽光玻璃屋。圖/姚舜
搭配主菜的Side Dish,是將綠竹筍切薄片,與松露蘑菇、義大利豬臉頰片捲成花型入烤箱烘烤,形色味皆誘人。圖/姚舜
搭配主菜的Side Dish,是將綠竹筍切薄片,與松露蘑菇、義大利豬臉頰片捲成花型入烤箱烘烤,形色味皆誘人。圖/姚舜
〈竹筍.馬告.黑豬〉是用新鮮馬告、刺蔥醃漬伊比利豬肋條,涮上烤肉醬炭烤後,以繁星花、蝦夷蔥、馬告點綴,再淋下自行發酵的乳白色綠竹筍魚湯。圖/姚舜
〈竹筍.馬告.黑豬〉是用新鮮馬告、刺蔥醃漬伊比利豬肋條,涮上烤肉醬炭烤後,以繁星花、蝦夷蔥、馬告點綴,再淋下自行發酵的乳白色綠竹筍魚湯。圖/姚舜
〈樹豆.肉凍.季節鮮魚〉是以香煎鮮魚(右)搭配〈肉凍春捲〉。圖/姚舜
〈樹豆.肉凍.季節鮮魚〉是以香煎鮮魚(右)搭配〈肉凍春捲〉。圖/姚舜
〈里昂牛頭卷〉是法國里昂的傳統酒館菜,主廚將牛頭皮、牛舌、牛頰醃漬不同時間後燉煮,再修整、捲肉、蒸煮、香煎,工序繁複。圖/姚舜
〈里昂牛頭卷〉是法國里昂的傳統酒館菜,主廚將牛頭皮、牛舌、牛頰醃漬不同時間後燉煮,再修整、捲肉、蒸煮、香煎,工序繁複。圖/姚舜
〈澳洲和牛菲力〉圖/姚舜
〈澳洲和牛菲力〉圖/姚舜
〈伊比利豬〉圖/姚舜
〈伊比利豬〉圖/姚舜

一口,只要一口,就可同時嘗到牛舌、牛頰與牛頭皮,這是台北老宅餐廳〈CEO 1950 總裁藝文空間〉夏季菜單中的主菜選擇之一〈里昂牛頭卷〉,它是「法國美食之都」里昂的經典美味,因工序繁複、耗時費事,坊間一般餐廳不易見到與嘗到這道美味牛肉佳餚。如今它被〈CEO 1950 總裁藝文空間〉主廚Jackie張億興列入主打台灣花東原民美味的夏季菜單,要不是此一鋪排,食家饕客與吃貨恐怕不知道這餐廳也可嘗到經典法菜。

法國人和中國人一樣,什麼都吃、什麼也都不奇怪。里昂有用整個牛頭料理的菜式,中國魯菜菜系中也有,就叫〈醬滷牛頭〉。據考,三國時期諸葛亮還會設「牛頭宴」來犒賞將士或款待賓客。里昂有用整顆豬頭作的菜餚,中國當然也有,知名「揚洲三頭宴」中所指的方「三頭」是:〈蟹粉獅子頭〉、〈拆燴鰱魚頭〉與〈扒燒整豬頭〉,那〈扒燒整豬頭〉就是整顆豬頭作的。平常住家附近麵攤小吃店的〈豬頭皮〉、〈豬耳朵〉與〈嘴邊肉〉,則是將豬頭各部位拆切後分開賣。

無論是牛頭或豬頭,吃的都是膠質。我在兩岸不同餐廳都吃過〈扒燒整豬頭〉,一整顆豬頭將毛拔乾淨,並去掉頭骨後紅燒,俟整個爛熟入味後,放在大圓盤上出菜,上桌時形整不散的放在轉盤上,像一個豬頭造型的面具,豬額頭、鼻子、眼窩、耳朵都在,讓我直接連想到拜拜酬神時的大豬公。〈扒燒整豬頭〉是不折不扣的「大菜」,但其味道跟紅燒肉差不多,滷汁中帶有酒香與甜味,雖然吃的是膠質,但額頭、鼻子、臉頰、耳朵等不同部位的口感都略有不同,這是這道菜最大的食趣與亮點。

整顆牛頭我一直無緣嘗試,但嘗過用牛臉頰、牛鼻子、牛肉與牛皮攪碎後調味,用保鮮膜塑成火腿形狀再蒸烤的牛肉卷,切下來後形似日式拉麵上的叉燒肉,但吃來化口且味道濃郁。

〈CEO 1950 總裁藝文空間〉主廚Jackie張億興作的〈里昂牛頭卷〉,是將牛頭皮、牛舌、牛頰等牛頭上不同部位,以迷迭香、杜松子、八角、黑糖、鹽、百里香、蒜頭等醃製,牛頭皮醃兩天、牛舌與頰醃一天後再燉煮,牛舌臉頰燉兩小時後取出,牛頭皮則得燉六小時。

牛頭皮取出後,需再修去表層牛蘚,再與牛舌、牛頰修整後捲成方形,最後將整副牛頭卷蒸一小時後冷藏保存。出餐前切片入鍋,兩面香煎。出菜時搭佐的Side Dish是將綠竹筍切薄片,與松露蘑菇、義大利豬臉頰片捲成花型入烤箱烘烤。這道菜等於是將牛頭上的「零件」解構後再重組成菜,入口,膠質豐厚且經過煎烤後的口感彈Q,並帶有微微焦香,好吃極了。最重要的是,食客不必與整顆牛頭「面對面的大眼瞪小眼」。

Jackie張億興為料理科班出身,18歲入了行半工半讀,22歲進到了當年台北最火紅的法菜餐廳、新加坡名廚Justin Queck郭文秀在台開設的〈饕客食坊〉(Justin's Signatures)歷練。2013年Jackie張億興進入台北〈侯布雄法式餐廳〉(L'ATELIER de Joel Robuchon),爾後再到了〈RAW〉餐廳,名店歷練,開啟了張億興料理視野並讓他在法菜領域奠定基本功。

31歲那年,Jackie為再精進廚藝決定赴巴黎深造修業,他先後在米其林一星餐廳〈Alliance〉與其姊妹店〈Affinite'〉歷練,自此他對烹調料理與在地風土的關係有了更深刻的體悟。〈CEO 1950 總裁藝文空間〉今夏菜單,Jackie大量使用來自花東的食材、香料,透過當代法式料理廚藝技法演繹的「原」味美食,這套菜,內蘊花東在地的風土人情,也有經典的傳統法菜,有傳統也有創新,〈里昂牛頭卷〉則儼然是Jackie張億興提醒客人自己「系出正統法菜」的告白。

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