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名‧店‧新‧菜‧單－最強車輪餅再進化 米其林一星T＋T菜單換季
距離上次出新菜還不到三個月，台北米其林一星、最難訂位餐廳〈T+T〉再度推出全新季節套餐，主廚蔡元善從港式〈鹹水餃〉、日式〈蒸蛋〉，以及台式〈羊肉爐〉與〈豬腳飯〉等街頭庶民美食獲創作靈感，以當代精緻法菜廚設計演繹「當代亞洲風味料理」，每道菜，形色較過去更簡約、雅逸、搶眼吸睛，調味、賦味與提味手法則更精準、細膩。而「永遠不能下架」、「下架會被罵翻」的招牌美餚〈松露／鴨肝／車輪餅〉，風味與口感亦又再「進化」了。這就是蔡元善，總是為優化客人體驗絞盡腦汁，為提升細節而殫精竭慮。我常覺得：這算不算是一種「歇斯底里」？
〈T+T〉從成立時的沒沒無聞，到在《米其林指南》摘星後一舉成名，再成為「最難訂位餐廳」，其後又與古俊基兩位主廚雙雙得到「米其林指南年輕主廚大獎」肯定。蔡元善一路走來不改其志、未曾躇躊！他的「志」，就是把菜做好、且「一年比一年進步！」。
友人嘗了〈T+T〉這一季的〈松露／鴨肝／車輪餅〉後，盛讚其美味，並稱是「T+T 2.0版車輪餅」。「2.0版」？錯！但，我無意掃友人興致，故沒有「糾正」。事實上，從〈T+T〉開幕就在菜單上的〈車輪餅〉，一路優化、進化，若「認真計較」，算起來，已是第五代了。
〈T+T〉第一代與二代〈車輪餅〉，內餡分別是牛肝菌菇泥和義式燉菜，到了第三代，蔡元善決定將內餡升級，改以加了松露提味的鴨肝作餡，因為口感風味極佳、廣受客人好評，自此〈松露鴨肝車輪餅〉成了〈T+T〉招牌美食，不少客人「為此而來」，且「菜單上若缺席，會被客人抗議」。
〈松露鴨肝車輪餅〉有了「歷史地位」後仍持續進化，古俊基加入〈T+T〉廚藝團隊後，以傳統法菜作法將內餡打得更細，並加了酒使其風味更濃郁、更有層次。今年，蔡元善決定再優化、升級，車輪餅的餅皮改用日本麵粉製作，香氣更為細緻。內餡則加了用玉米雞製作的醬汁，增添了鮮度。
品質，藏在細節裡。〈T+T〉的車輪餅每次調整，除內餡口味全換算「大幅改款」外，其它幾次都只是「微調」，修改的都是「小地方」。若不是細嚼慢嚥、心領神會，單憑外貌或色相，不易覺察其中變化。「首嘗客」更不會知其「前世今生」差異。殊不知，時刻想著「還能不能再好一點」的蔡元善，其實花了不少功夫去微調，有些是改變料理配方或比例，有些調整烹調料理的工序，有時是「加」、有時是「減」，為的都只是達到一個目的：讓食物風味與口感更好。
微調的「微」，絕不是一件「小事」。《呂氏春秋‧本味》中，商湯問「中國廚神」伊尹「如何做到至味？」，伊尹回答：「鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。」。烹調料理過程中，任何細微的變化都會影響菜餚風味與口感，而且許多時候，「只能意會，無法信傳」。〈T+T〉的〈松露鴨肝車輪餅〉的「變」，蘊含著蔡元善對「好吃」的期許與要求。
相較於過往，〈T+T〉本季菜式擺盤形式更加簡約，每道菜餚所用食材組合都很集中，沒有邊菜（Side Dish）幫襯助陣，在方寸之間靠食材顏色、線條傳遞美感。至於菜餚的風味，則跨域涵蓋了台、港、日與東南亞，並以隱而不顯的含蓄手法賦味。
例如〈白蝦／辣椒／香茅〉的創作靈感來自〈鹹水餃〉，內餡是白蝦慕斯，底部襯著東南亞的酸甜醬汁提味。佛手瓜／龍鬚菜／苦茶油〉是將佛手瓜切成「梯田」狀，搭配龍鬚菜捲、康普茶凍與雞肝慕斯，並有苦茶油和醬油提味。鮑魚／蟲草花／猴頭菇〉是「蒸蛋」概念發想的菜餚，底部有新鮮猴頭菇、磯煮鮑魚，醬汁是加了蟲草花熬製的雞湯，最後滴些許紹興酒。
〈羊鞍／山藥／枸杞〉是以「羊肉爐」為創作靈感，羊鞍肉經過熟成後再炭烤、切片呈現，底部搭配豆皮。提味醬汁雞湯加入烤羊骨和蔬菜、當歸熬煮製成。一旁並有紅色枸杞泥可沾食。蹄膀／蛋黃／越光米〉就是「蹄膀拌飯」，飯上有蛋黃醬和松露滷汁提味。
（禁止酒駕‧飲酒過量‧有害健康）
T+T
地址：台北市松山區敦化北路165巷11號
電話：(02)2719-9191
