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台．北．新．餐．廳－私宅Fine Dining新體驗 REFINE現代法式料理隱世精煉
台北又有以Fine Dining為定位的當代法式料理餐廳加入市場！不願出名的企業老闆因為欣賞曾在〈Villa Ollila〉富商私人會所司廚超過五年的主廚Dennis賴俊源的廚藝，所以當〈Villa Ollila〉結束營業淡出市場後，這位老闆決定投資Dennis並在台北市泰安街開設〈REFINE〉當代法式料理餐廳。占地40坪的〈REFINE〉餐廳，周日與周一公休，一周營業五天，因白天要備料所以只做晚餐，一餐只接持12位客人，只接受預約訂位，以tasting menu概念設計的套餐共12道菜式，包括有：用三道Amuse Bouche組成的開胃小點、四道前菜、兩道海鮮、兩道肉類，以及前甜點、主甜點和餐後小茶餐Petit Four。Dennis說，以前作菜是採「加法」，傾力炫技、堆疊，現在作菜則採「減法」，不過度烹調、讓食材說話。
66年次的Dennis為科班出身，他先念開平餐飲，退伍後再念高雄餐旅學校。Dennis的廚藝資歷完整，他曾先後在台北老爺大酒店與台北君悅酒店，以及在高雄〈帕莎蒂娜法式餐廳〉與台北〈TUTTO BELLO〉歷練，中間他一度到餐飲學校教書傳藝。2008年他加入了台中〈Le MOUT樂沐〉的廚房團隊並一路升上副主廚，2011年〈樂沐Relax法式餐廳酒館〉開業，Dennis被陳嵐舒派去擔任主廚。2012年富商在台北東興路新開大型複合式休閒主題餐廳〈Green Park格蘭公園〉，並邀請陳嵐舒率團隊以「店中店」型式主持〈LM Kitchen樂沐私廚〉餐廳，Dennis參與籌備並任主廚。〈Green Park格蘭公園〉結束營業，Dennis轉赴〈Villa Ollila〉掌廚。
〈Villa Ollila〉屬私人會所，每天每個餐期只接待一組客人，且必須提前一星期預約，不具資格條件者不得其門而入，Dennis宛如「大隱於世」，在餐飲市場「匿蹤」。如今Dennis到〈REFINE〉擔任主廚，服務對象不再僅限會員，自此更多食饕可以嘗到Dennis做的菜。
打從入行至今，Dennis一路走來做的都是法國菜，因長期浸潤法菜廚房，所以製作法菜靈魂－醬汁時，味道掌握精準，少有失誤。問Dennis自己過去與現在作菜有何不同？他說，年輕時作菜是採「加法」，把很多廚藝技法與食材都灌在同一道菜式上，說的好廳，是「風味與口感層次豐富」，真實情況卻可能是讓味道變得複雜、模糊。Dennis說，自己現在作菜是採「減法」，希望簡單點、讓食材說話。
簡單，是一種哲思、一種心境、一種態度，而且也是一種方法。所以，〈REFINE〉的菜，餐盤裡沒有形勝於質的傭兵、龍套裝腔作勢，而是以精準的味道和極簡的呈盤，讓食物與客人的味蕾直球對決。
愈簡單的存在，充滿愈多的「想像」與「可能」，〈REFINE〉的餐具器皿清一色是白色、霧面的餐瓷，簡約的擺盤，「留白」的比例很高，能被留下的必然是絕對重要，這也讓食客得以聚焦於盤中盛景，淨與靜的欣賞。
〈REFINE〉秋季菜單上的菜餚，體現了Dennis對法式料理的理解，而他為菜餚賦味、提味烹製的醬汁，以及處理食材的手法，則承襲正統法菜的規矩、規範，所以耐人尋味。
例如〈秋蟹．甘藍菜．蟹奶泡〉的蟹奶泡，是用三點蟹加水熬製蟹高湯，再將高湯濃縮，加入鮮奶油跟奶油、紹興酒、打成Foam，以此為蟹肉提味自是和諧。為〈正紅條．魚子醬．韭蔥〉提味的魚子醬Sauc，是用傳統法式白酒醬汁加入法國奧賽嘉魚子醬、鱒魚卵，以及鯡魚卵和蝦夷蔥，被魚子醬與魚卵奢華了的醬汁，要不鮮也難。
〈羊肚菌．龍蝦．黃酒〉的提味醬汁是以龍蝦殼與大量蔬菜熬煮成蝦醬汁，再加入法國黃酒增益風味。與法國藍龍蝦共陳的羊肚菌則豐富了菜餚風味與口感。
〈鹿肉．栗子．綠胡椒〉的鹿肉排是採紐西蘭養殖紅鹿的大里肌部位，以杜松子、百里香、橄欖油醃製，再以豬網油包覆煎烤。提味的綠胡椒醬汁是以干邑、綠胡椒、鹿骨鹿肉熬煮，濃縮製成。搭配的栗子、無花果、姬松茸、孢子甘藍與銀杏，為秋天做了註解。
REFINE
地址：台北市中正區
泰安街8號一樓
（周日、一公休，營業日下午2點半至3點才有人接電話處理訂位或其他聯絡事務）
（禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康）
