「但馬家涮涮鍋」演繹新食尚

文字 / 張嘉容，圖片提供 / 但馬家涮涮鍋

桌邊侍食師服務 掌握頂級食材的最佳食感

文華精品於2015年在五樓位置，開Thai&Thai泰國料理餐廳後，2016年則是看中日本知名牛肉供應商的「但馬屋」品牌，為了打造涮涮鍋品牌，特別延攬了曾在和食廚藝資歷50年的日籍名廚佐藤富夫先生，成為廚藝顧問，取名為「但馬家涮涮鍋Tajimaya Shabu Shabu」。

以和牛之母地區「但馬」為涮涮鍋品牌命名
位於兵庫縣的但馬(Tajima)地區，位於被海拔1510公尺的冰之山等群山以及日本海所環繞的地區。此處的但馬牛種擁有「和牛之母」之稱，被視為頂級肉品的日本和牛重要來源之一，日本許多縣市的和牛也都是來自但馬。因此，文華精品董事長林命群，多次帶隊前往取經，也與當地最大的和牛供應商「但馬屋」攜手合作。不過，目前台灣政府因為檢疫問題，尚未開放日本和牛入台，但文華精品希望先與但馬屋合作，未來開放時能掌握第一手貨源，站穩頂級餐飲市場。因此，目前我們看見的和牛肉類，是來自澳洲和牛與美國極黑和牛牛小排，與匈牙利利蒙娜麗豬，與日本生食級海鮮與台灣漁港每日直送的海鮮。

嚴選日本與台灣食材 提供鮮美滋味
但馬家蔬菜則是嚴選日本與台灣當令蔬菜，佔比約七比三左右，端上桌的食材有來自北海道山藥、甜玉米、鹿兒島栗子南瓜、德島金時地瓜、京都水菜及小松菜等，台灣則是大甲芋頭與梨山高麗菜，讓人印象深刻的入湯就容易跑味的地瓜，而金時地瓜入口鬆軟綿蜜，如烤地瓜般的滋味，而台灣梨山高麗菜，則是帶著甘甜輕脆口感。

桌邊侍食師服務 美味不走味
與半自助式的平價涮涮鍋，如何做出區分，細節就在許多人都沒注意到的食材入鍋順序，但馬家特別培訓一批「侍食師」在桌邊為你服務，從食材下鍋順序起，就有針對每種食材的入鍋到口味輕重都有考量，像是侍食師會從口味輕淡的魚漿火鍋料、豆皮開始煮起，再依序將青菜、香菇、肉片海鮮、雜炊粥入鍋料理。另外，侍師還會針對每個食材起鍋時間、適時控溫、加湯、撈除浮沫等加以注意，避免食材過度烹煮失味。接著，還有曾連續兩年榮獲台灣最佳法國酒侍酒師李庭瑋，為你推薦最適合的餐酒搭配。

跳脫日本傳統湯頭 與Thai&Thai合作海鮮湯底
說到涮涮鍋的靈魂湯頭，可以選擇「日式豚骨昆布湯」與「泰式酸辣湯」二種。廚藝顧問的佐藤富夫先生，考量到台灣人愛喝湯的飲食習慣及口味，將以往日本傳統湯頭只以清水與昆布熬煮的方式，做了微調，使用蔬菜、豬骨、雞骨、昆布、鰹節來熬煮，滿足愛喝湯的客人，一開始湯頭清甜爽口，但隨著食材下鍋涮煮之後，則會展現不同風味。此外，還結合同層樓的Thai&Thai餐廳招牌「泰式酸辣湯」作為海鮮鍋的另一種湯底選擇，以大骨熬煮的湯底加入香茅、萊姆葉、紅蔥頭、辣椒等辛香料，魚肉花枝下鍋涮煮，更加突顯食材鮮味。

日本傳統三浦折疊摺紙詮釋空間
進入但馬家大廳絢麗的光影折射線條與黑色鏡面的空間，入內後，幾合立體的白色牆面牆巧妙的隔開不同桌客人們的視線，讓客人們大啖美食同時也能保有隱私空間，此外還設有四間私人包廂；有如此巧妙的空間是來自日籍室內設計師橋本夕紀夫先生，他以「摺紙」做為概念，在入口牆面、中央廊道、天花板及壁面展現摺紙立體線條與交錯光影，以日本折紙中的三浦折疊來呈現。

價位上，一人從1280元到2680元不等，對一般小資族而言，價格偏高想吃還需要惦一惦口袋；現在，除了Thai&Thai泰國料理餐廳與但馬家涮涮鍋外，文華精品透露，2016年底前還預計開設另外二個但馬家品牌，鐵板燒與和食料理餐廳，不但形成新的頂級飲食聚落，還能相互資源協助，Thai&Thai海鮮湯底入主涮涮鍋就是一例。

但馬家涮涮鍋 Tajimaya Shabu Shabu

餐廳地址：台北市敦化北路166號,文華精品 5樓
餐廳電話：02-2712-1606
營業時間：午11：30～14：30、晚17：30～23：00