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不怕主廚落跑 這老闆用這招穩定品質
新東南最近一次大變革是2004年，黃文童站穩腳步後一心求變，但在「變」的基礎下，品質穩定是中式料理最難的部分。「過去料理訣竅都掌握在主廚手上，傳承時不免偷留一手，只要主廚一休假，味道就跟著變。」
黃文童決定效法西餐的SOP（標準作業程序），找來主廚，要他把料理材料、步驟、醬料多寡等寫下來，以利後續穩定，卻遭到怕被取代的主廚拒絕，他不死心，請副主廚幫忙做，「先從桌菜醬料開始拍照，加幾公克鹽、醬油，步驟寫出來，仿照食譜書。很快的，每道菜的料理手法、照片等，就被整理出來，存檔下來。」
他不擔心廚師帶走SOP，「因為餐廳管理與食材掌控不是廚師學得來的。」30多年來如一日，每天凌晨5點，黃文童都會跟著負責採購業務的小舅子張建成一起跑市場、魚貨商，親自挑選食材，今年，又多了21歲的二兒子黃博鈞當跟班。
目前在澳洲就讀藍帶餐飲管理的黃博鈞說：「1年後我就畢業，這是正規課程之一的實習課，這次回家實習半年。我曾建議引進電子點餐系統，避免手寫菜單的漏點和算錯錢，可是爸爸考量店內員工跟他打拚多年，年齡層偏大，不容易上手，加上店內沒有淡旺季，無法讓員工有適應期，因此作罷。」
「我出國讀書前，我爸就對我說：『傳統的新東南餐廳與你所學一定有很大衝突，但學術並非完全適用實務，要取其平衡，改變要漸進，不能說變就變。』不過爸爸還是會問我該如何讓餐廳更好，聽聽我在國外學到的那一套。
現在，新的分店可能會引用POS系統（銷售時點管理系統，如收銀機、條碼、掃描機），也會多找餐飲科系學生來實習，為老店注入新血。」黃博鈞說。
黃文童說：「兒子明年畢業，我叫他短期內不要回新東南，因為大家都知道你是老闆的兒子，你能學到多少？去海底撈、王品上班都好，做幾年再回來，領過人家薪水，才知道賺錢的辛苦。」儘管一副想把小孩往外推，卻看得出黃文童望子成龍的苦心。
感性的黃文童站在新東南舊址回憶往事，從父親黃明傑開始的小吃生意，細水長流至今，每位路過的鄰居，不時對黃文童點頭或揮手打招呼，黃文童也笑著回應，「看來30多年，我堅持父親的理念是對的，連鄰居都很喜歡我們新東南。」
新東南海鮮餐廳
住址：台北市中正區汀州路一段105號
電話：（02）2301-4239
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