連郭董都慕名而來！「陽明春天」如何以「心五藝」摘得米其林綠星？

「陽明春天」摘下第一屆米其林「綠星」，創辦人陳健宏所創建的「陽明春天蔬食文創園區」，連鴻海創辦人郭台銘都慕名而來、導演賴聲川還在這裡嫁女兒。這家訴求環保舒活的餐廳究竟有何特別？

陽明山菁山路左轉是擎天崗，直走相對人煙稀少，兩旁樹木參天；拐了幾個彎，映入眼簾的是「陽明春天蔬食文創園區」。

創立於2007年的陽明春天，被譽為台灣原食材蔬食料理的先驅，強調天然養生、尊重生命、環保永續。餐廳採用大面積落地窗，讓光線盡情的揮灑入室內，以節約用電，榻榻米、竹簾、縁側（外廊），與戶外山林之美相呼輝映，饒有意境。

餐點除了講求食材天然，擺盤也很用心。譬如曾推出綜合乳酪拼盤，將各式乳酪、生菜、醬汁不規則擺在盤中，以抽象幾何形式呈現，儼然是視覺饗宴。

戶外，石頭小路上草木繁盛，鮮豔花朵點綴，不時可見彌勒佛等石像，池塘裡水草生機盎然，宛若蓬鬆的地毯。

池孟諭攝

正因美食與環保兼備，被餐飲界喻為最高榮耀的米其林，獲選為首屆唯二「綠星」獎項餐廳之一，表揚在日常營運中，出色地體現與擁抱永續價值的指標性餐廳。

【綠色餐飲】

近年來企業吹永續經營，餐飲界也不例外，愈加注重「綠色餐飲」，提倡在地天然食材、減少碳排放、加工食品、剩食浪費、環保建材等，為消費者提供安全、健康的餐飲食品。

而米其林綠星於2020年首次在法國舉辦，更具有象徵與代表性，成為餐飲界的顯學。

儘管位居郊山，卻又因遠離塵囂的景致，加上食物美味，吸引饕客絡繹不絕前來，連鴻海創辦人郭台銘，也曾因家人的推薦而來，郭台銘對陽明春天創辦人陳健宏說，雖然為全蔬食，連大人可能都吃不慣，「你看我們家妞妞（女兒）都把你們的菜全部都吃完了。」

而郭台銘用餐後，還成為陽明春天園區中的美術館第一位參觀的客人，並買了三幅畫，送給媽媽及深圳富士康的總裁等人。

1700坪土地開展人生首次的「化繁為簡」

這家吸引首富的特別園區，源自於創辦人陳健宏人生中第一次的化繁為簡。（延伸閱讀：「黑手」擒獲米其林綠星！專訪「陽明春天」陳建宏的15年初心）

一切起心動念，盛開自15年前一塊1700坪的陽明山荒地。陳健宏感性回憶，當年他聽著山風拂過芒草在耳畔發出窸窸的聲音，心裡有說不出的清淨安謐。他領悟唯有回到大自然中，人才會重拾敬天愛地之心，於是決定在此荒地上開拓。

儘管都不懂園藝造景，卻一手包辦水電、管線、裝潢、引水、設計；而對於要一下子改成素食廚師來說，更有挑戰，況且素食既不屬於中國的八大菜系，沒有既定的食譜與經典菜色，也沒有廚師受過完整的相關訓練，又要把擺盤提昇到藝術的層次。

另一方面，要如何定價？還曾有廚師就質疑陳健宏「做素食的主流性跟未來性在哪裡？」

池孟諭攝

「只是沒有肉而已，不要被那塊肉給限制了。」陳健宏對他們說，期待跳脫素食框架，創造出與市面上常見素食截然不同料理。

他們每天一早，還去山間撿拾落花，作為當天擺盤的美感練習之用。有些廚師比較粗率，往往順手一撿的草團、一長串花枝，清潔過後，未經修飾就直接擺盤，令陳健宏哭笑不得。「插花反映心境，放下雜念，插出來的花才會有美感。」他說。

池孟諭攝

儘管做了萬全準備，然而，現實很骨感。開幕的第一週，只有兩位客人上門，或是一知道賣素食，就掉頭就走，「第一個月收入是20萬，但是光是基本開銷就上百萬。」甚至他還賣車籌錢。

在陽明山上，招客豈止不容易，根本半天也見不到人，於是他們主動出擊，去冷水坑、去故宮，溫泉景點、其他餐廳夾DM，並主動招呼，親自開車引領客人上山。

其中有位員工，每日一大早就推著一大桶熱呼呼的明日葉茶攬客。在寒冬中，即便全副武裝仍瑟縮發抖，多數時候只能百般無聊、傻站著，他不時呼氣呵掌來取暖的背影，令陳健宏不捨，卻也無可奈何。

陳健宏鼓勵廚師到外場聆聽客人意見，譬如有客人反映，主食是鹽酥杏鮑菇塊，但不像用素料做成的「豬／牛排，」比較有飽足感。於是，他們研發出第二代主食，炙燒白靈菇加入甘蔗、昆布、黑白木耳，煮到黑白木耳融化，充滿甘甜，昆布則增添了鮮味，獲得客人讚許。

池孟諭攝

他們也盡量縮短「農場到餐桌」的距離，譬如陳健宏發現陽明山上種的明日葉，幾乎都外銷，台灣人自己很少喝，於是他試著將新鮮的明日葉拿來煮茶，也別有風味；之後改以90年代的普洱茶做為迎賓茶，透過小火熬煮幾個鐘頭後，溫潤滑口，更能暖胃。

漸漸地，陽明春天獲得客人的口碑支持，開幕的第二～四年，就陸續開了四家分店。

第二次化繁為簡，推行「心五藝」

然而，看著展店愈多，陳健宏卻憂慮有幾家店正小有虧損，現有的團隊，無法應付擴大規模，因此認為，不如專注做好提升素食形象，而非衝高展店數與營業額，於是，他又關了三家店，只剩下陽明山總店及忠孝分店兩家店。

某天陳健宏靈光一閃，美食是一門藝術，用藝術、文創串聯，或許能更深化服務，他將飲茶、大自然天成的藝術品、文藝等結合，確立了「體驗經濟」方向。

現在陽明山總店為「心五藝文創園區」，分為「食藝」川流慢食區、「茶藝」若水茶舍，「綠藝」石尚劇場、「文藝」藝文展覽館、以及伴手禮專區的「創藝」。

▌食藝

食是陽明春天的根本，而就算精緻餐飲也能帶來體驗感。譬如甜點豆花，服務人員將鹽滷加入研磨後的有機黃豆漿中，倒入木桶，請顧客翻動沙漏，等待豆花形成，然後才提供黑糖漿及佐料，供顧客自行搭配，更添驚喜。

去年更把蛋奶素全面改為純素、提倡無毒食材。像是市售酥餅類產品，多使用牛奶、雞蛋、麵粉、油做外皮，他們今年研發的水果酥，就以台灣在地水果製成，用南瓜、豆漿的豆渣與燕麥奶做成的外皮，內餡有二種，桂圓及柚子口味，無麩質，少油少糖更健康。

池孟諭攝

▌茶藝

喜愛品茶的陳健宏，在餐廳旁建了一間「若水茶舍」，免費奉茶、供顧客休憩，還親自與員工開挖池塘，引進山泉水。他親自找使用有機農法小農，茶不催肥下，茶湯格外清香回甘。

當客人預約茶舍，他會請對方靜坐20分鐘，讓對方從俗世步調中沉澱下來，才開始泡茶。那一刻可以放下塵念、藉著茶湯與人交流，他更期待大家體察當下，從一盞茶裡嘗出先苦後甘的人生況味。

池孟諭攝

▌綠藝

對於園藝和造景，陽明春天有一獨特的理念：盡可能維持原來的生態樣貌，於是新長的雜草從石子路縫隙探出了頭，草坪上雜草爭相發芽，都不會特意拔除，也未曾特意施肥。

由於未經過度匠意規劃，更顯得自然韻味。「不要太刻意，雜草也可以共生！」陳健宏指了指桌上的花盆綠葉，說這個叫蕨類，是石頭旁邊就直接摘下來的。

▌文藝

陽明春天邀請了畫家來展售，供客人飯飽食足之後，能有滋潤心靈的去處，於是設置了美術館，展售各類藝術品，他希望，專人導覽之下，客人能更理解台灣藝術創作者作品。

所謂的專人，就是團隊員工。由於員工並非藝術大師，而是如同你我的一般人，因此能不拘泥於傳統方式來講解作家流派或繪畫技巧，並透過人生經歷，以自己感受來引導參觀者欣賞書畫，「以畫為鏡，這就是人生，也是藝術。」

池孟諭攝

▌創藝

陽明春天經常在室外的草地上辦茶席、小型音樂會或表演活動。

譬如請來古箏老師涂婉慈在露臺上演奏，錚錚鏦鏦的樂音流瀉至山谷，令人心曠神怡。此處經常舉辦鋼琴演奏、演講、現場書法揮毫等文藝聚會，也辦過「小詩人」「小茶人」等親子活動，雅俗共賞之下，讓人能在用餐之外，更多的交流，就連導演賴聲川嫁女兒，也選在這裡。

陳健宏說，這也是為了讓更多藝術家有亮相的機會，「我一直相信，生活充滿藝術，藝術可以自然而不拘謹，只要用心感受、讓自己多一份體驗就夠了。」

心五藝文創園區（陽明店）

台北市士林區菁山路119-1號
+886 2 2862-0178

本文轉載自遠見雜誌