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義．式．Fine．Dining－精緻演繹皮埃蒙特阿嬤味 雅意Artbrosia 重啟營運
2020年10月開幕、2021年因配合疫情三級警戒禁止內用而暫停營業的台北君品酒店六樓的〈雅意Artbrosia〉義式料理餐廳已正式重啟營運，連續26年蟬連義大利米其林一星餐廳〈Ca'Vittoria〉行政主廚馬西米利亞諾．穆索（Massimiliano Musso）擔任廚藝總監，但駐店主廚已換手由義法混血的主廚保羅．吉博多（Paolo Ghibaudo）接手擔任駐店行政主廚，兩位主廚聯手設計並以當代精緻廚藝演繹義大利皮埃蒙特地區料理的家鄉味，以及兩位大廚「阿嬤的味道」。值得一提的是，重新出發的〈雅意Artbrosia〉義式餐廳外場團隊皆已全數通過WSET國際葡萄酒專業認證，餐廳不僅是台灣五星飯店市場中唯一的義式Fine Dining餐廳，「外場服務人員全是侍酒師」也成為該餐廳的一大亮點。
皮埃蒙特（Piemonte）是義大利西北的一個大區，既是「慢食文化」發源地，也被稱為「義大利的勃艮第」，富饒的資源使當地成為美食之鄉。為此，台北君品酒店希望馬西米利亞諾．穆索和保羅．吉博多能以當代精緻廚藝，演繹「阿嬤的味道」，以「皮埃蒙特經典老菜精緻化」型塑〈雅意Artbrosia〉的特色，並與市場其它義大利餐廳形成差異。
皮埃蒙特的油炸肉品多以豬肉為主角，把豬腳用香草和醋煮上幾個小時，去骨後裹上雞蛋和麵包屑油炸後完成。〈雅意Artbrosia〉以開胃小點〈皮耶蒙特炸絲絨球〉詮釋此皮埃蒙特的冬季傳統菜式，主廚將香煎豬腳跟帶皮雞腿，與香料、少許的醋以小火燉煮四小時至肉糊狀，過濾雜質後將之冷卻做成肉凍，依序裹上麵粉、全蛋、麵包粉下鍋油炸，再以魚子醬和甜蝦置頂，增加風味與口感層次，並以精緻顏值誘人。
打從兩年前就在菜單上的〈紅甜椒與鮪魚〉，是皮埃蒙特的特色菜餡，傳統作法是將餡料加入油後拌勻至稠狀放入烤好的紅椒中央作餡。〈雅意Artbrosia〉主廚用現代廚藝改變作法，先將烤好的紅甜椒作成甜椒泥加入昆布高湯及洋菜作成球狀，再以鮪魚美乃滋、鯷魚及酸豆作內餡，味道傳統、形色現代時尚。
〈角蝦、奇異果與小黃瓜卡普內捲〉創作靈感來自皮埃蒙特傳統〈高麗菜捲〉（Capunet）。由於節慶假期結束後會有許多吃不完的豬、牛肉或香腸，廚師會將它們塞入高麗菜葉捲後烤製。如今在〈雅意Artbrosia〉，主廚將肉餡改成清爽組合，混合角蝦與奇異果，再與法式酸奶、小黃瓜細丁塑成球狀，利用燙熟的高麗菜直接包裹後冷凍定型，最外層用高麗菜汁作膜包覆。以義大利國旗發想的三色醬汁，紅醬是番茄冷湯、綠醬是蘿勒，白色莫是札瑞拉起司醬。
〈牛舌〉這兩年在台灣不再只是燒肉餐廳熱門食材，愈來愈多Fine Dining餐廳主廚也採牛舌演繹菜餚。〈雅意Artbrosia〉的〈牛舌〉創作靈感來自皮耶蒙特傳統菜餚〈Lingua in Salsa Rossa〉，其中所用的紅椒番茄醬是駐店行政主廚保羅．吉博多祖母的食譜配方，由番茄、紅椒、白酒醋與辣椒粉混合而成。
保羅．吉博多先將整舌先以鹽巴醃漬去腥並逼出水分，再舒肥12小時後將外層薄膜剝去並刨成薄片，然後片片堆疊成「牛舌派」，再將外皮煎至脆口。派的上方放上醋漬紅椒條並淋上紅椒番茄淋醬，頂部則以紅椒泥烘乾後製成的紅椒紙覆蓋，傳統地方風味菜餚變身食尚美味，放在艷紅餐盤上出菜，非常搶眼。
〈牛尾〉是1997年〈Ca’Vittoria〉得到米其林一星傳承至今的招牌料理，最初是以帶骨牛尾直接呈現，馬西米利亞諾．穆索將之改以圓形義大利餛飩（Ravioli）的內餡呈現，牛尾煎香後與波特酒、多蜜醬、番茄糊與多種蔬菜及香料小火慢燉24小時至軟爛，雙色交疊的手工黑綠麵皮則是在麵糰中加了自竹炭粉與菠菜汁。上桌時淋上由德國高麗菜、牛尾精華與巴西里混合濃縮醬，風味厚實濃郁。
主菜〈乳鴿〉，源於1800年馬倫哥戰役後拿破崙的慶功宴，鴿翅與鴿腿以鴨油低溫油封；鴨胸表皮風乾後乾煎，搭配用檸檬皮、橄欖油與胡椒調味的〈角蝦塔塔〉，提味醬汁是以乳鴿骨頭、洋蔥、西芹、胡蘿蔔及波特酒熬煮慢燉兩天的濃縮醬汁，呈盤時搭配奶油煎過的杏鮑菇與油封番茄泥，並用了切成花形薄片的白松露片點綴，風味與口感皆很迷人。（禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康）
