【疫情新趨勢】外食需求減 日本「幽靈餐廳」趁勢崛起

部分餐廳完全摒棄實體座位，僅設廚房，專門提供外帶，這就是所謂「幽靈餐廳（Ghost Restaurent）」。日本幽靈餐廳發展較歐美來得遲，但外帶風潮在武漢肺炎疫情之下越來普遍，也使得這一種餐廳經營型態開始受到關注。

日本武漢肺炎疫情邁入了第二波，人們外食需求降低，讓當地餐飲業面臨了嚴峻挑戰，甚至考慮投身外帶事業。帝國數據銀行（帝国データバンク）6月24日數據指出，日本因武漢肺炎導致的商家倒閉個案當中，以餐飲業最多，達44件。而投身只需廚房空間，並委託外送業者配送餐點的「幽靈餐廳」經營型態，在疫情方興未艾之下，成了一種新選擇。

像是2019年1月於東京都開業的「Ghost kitchens（ゴーストキッチンズ）」，總廚房空間僅5坪，短短1年間，卻達成了每月交易總額500萬日圓的營業佳績。日本不具名餐飲界人士透漏，50坪的日本大型連鎖居酒屋，每月平均交易總額為500萬日圓，每坪收益行情約10萬日圓上下。相較之下，幽靈餐廳每坪收益就高達100萬日圓，經營效率相當地高。「Ghost kitchens」顧客平均消費額為2000日圓，吸引了半數顧客回頭反覆消費。

「Ghost kitchens」的發言人吉見對於幽靈餐廳的未來相當樂觀：「6月搬遷至西麻布區店鋪的目標，是以16坪空間經營20種企業型態，年度交易總額1億日圓。從國外案例看來，將來東京一地的幽靈餐廳市場達1兆日圓規模並不是夢。」此外，今年5月，丸龜製麵的母公司東利多控股也投資了幽靈餐廳事業。

相較於傳統餐廳，無需座位是幽靈餐廳是一大優點，可以降低人事與房貸費用。日本餐飲業的房貸與人事費用等占固定支出之高，比率高達62.1%，明顯高於服飾零售業（44%）以及超市（23.6%），精省人事與成本費也已達極限。

為了節省房貸費用，部分業者已採取了「擺脫實體店鋪」的策略。日本餐飲企業「和民（ワタミ）」便關閉了65間實體居酒屋分店，並將成長寄託於以外帶、外送為主的小型店鋪，如日式唐揚店「天才唐揚（から揚げの天才）」與韓式炸機店「bb.q OLIVE CHICKEN cafe（bb.qオリーブチキンカフェ）」等等。

而幽靈餐廳在減少這些成本下，營業利益率可達10%，不但高於中小企業平均（3%），甚至比日本上市企業平均（5%）來的高。這麼下來，幽靈餐廳看似好處多多，但也得面對成本結構不同的問題。

與外送企業合作對幽靈餐廳而言，是不可或缺的，從行銷、招攬客人、雇用駕駛乃至外送，都得花上一筆代理手續費，占了營業成本的35%～40%。業者若是不深加理解這個成本構造，就輕率投入幽靈餐廳經營，反而恐有不敷成本之虞。

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