營收先腰斬再翻倍 漢來美食如何靠「這3招」突破疫情困境、拓展新品牌?

張玉鉉

疫情期間,漢來美食總經理林淑婷旗下團隊反倒更忙,不僅嘗試新領域,便當、宅配冷凍美食樣樣來,同時積極布局下半年展店、推動新品牌規畫。

隨疫情而來的餐飲業景氣烏雲罩頂還未散去,業者該如何逆勢突圍?


對餐飲「南霸天」漢來美食集團來說,冷凍食品、電商和積極展店、發展新品牌,是它力拚業績成長的關鍵3招。


受疫情衝擊,4月漢來美食營收腰斬、創上櫃以來新低點;但旋即在5月,營收近翻倍成長約至2.25億元,月增97%,是目前恢復最快的餐飲業者之一,僅次於豆府。


「4月最慘,谷底的底部不知道在哪,所以要發想能增加營收的專案。」漢來美食總經理林淑婷不諱言。在堅持不裁員、不減薪的情況下,她為讓員工有事做,開始發展以前從未特別經營的冷凍食品。


關鍵1:冷凍食品動能強


對漢來美食來說,冷凍食品可說是疫情下產物。「3月有次會議中,同事提到今年閏四月要不要來賣豬腳。」林淑婷回憶,當時同事當天就去買市面上的豬腳回來試吃與考察,「發現外面賣的都是滷豬腳比較多,剛好漢來旗下粵菜餐廳名人坊有款白湯豬腳能做出區隔。」她解釋。


但豬腳之外,麵線彈牙度、湯頭鮮度等都需要考慮,「哪家麵線拿回家煮不易失敗,冷凍復熱後能維持風味、包裝用什麼材質環保又不易爛……。」漢來美食行銷副理王雅綺細數豬腳麵線講究的細節,其中更包含市場價格、反覆試吃、盲測等,但又要在1個月內生出產品。


「豬腳麵線原本預計到6月要賣1千份,結果4月一推出不到1個月,就狂銷3千份。」林淑婷開心地分享。


過去,疫情前,因為正常營運就夠忙了,林淑婷從未想過要做電商;現在,由於試水溫的豬腳銷售成績不錯,因此她決定將其作為常態性商品,並一腳跨入電商,還成立新的部門專門負責。


同時,今年粽子訂單是過往10倍;「去年粽子銷售1千8百組,而今年竟然賣到1萬8千組。」林淑婷預告7月中將推出原先計畫在年底上市的乾拌麵、中秋節也將上市全新研發的蛋黃酥,屆時勢必再添大筆訂單。


目前電商團隊約有5人,且行銷部、採購部等也設有相應的專案負責人員來配合,平台已上架4項商品,規畫在下半年陸續推出6道菜,例如:香魚、咖哩等。線上通路以momo、PChome為主,實體通路正洽談中。林淑婷坦言進入電商較晚,但隨研發、檢驗等流程建置,電商將成為新收入來源,目標年營收2千萬元。


緊接著,漢來美食也在日前釋出接手前世貿聯誼社中餐廳的消息。林淑婷透露,隨2022年位於台北南港的漢來大飯店即將開幕,集團將會有6家餐廳開張,規模與以往北上經營漢來海港、名人坊不同;需要一個團隊。「不如提早北上接軌練兵,也能將顧客從信義計畫區串連至南港。」


關鍵2:接手世貿據點


她觀察,前世貿聯誼社中餐廳原格局相當完整,「點位在蛋黃區,且坪數大、景觀漂亮。」但以往因會員制,鎖定年齡層較高的消費者,「此次裝修讓它時尚轉身,經營高端客群之餘;希望吸引年輕人、2代經營者,擴大客戶層。」


於是,林淑婷率領團隊數度北上考察環境,僅花2到3禮拜就敲定。「當時其實有5至6家業者同步洽談;漢來美食算是最晚才聯繫我們。」世貿聯誼社副總經理林修緯不諱言,選中漢來美食名人坊,原因在於其營造的氛圍與米其林一星的質感。


未來世貿聯誼社的名人坊將保留部分過去菜單,林淑婷透露:「廚房31位人力,我們保留原先廚房的8位;而外場則留下95%的人,因為他們對老顧客比較熟悉。」


她補充說,目前漢來美食約投入5千萬元整修,世貿名人坊預計7月底8月初開幕,要先將客戶經營起來,大約3到4個月後,才能進入一般營運的利潤結構期望,「未來1個月營收能達2千萬元。」


關鍵3:開發中餐新品牌


不僅如此,林淑婷也積極布局展店,光是7月就有7家店面要開幕,其中4家為漢來大飯店整修餐廳;另3家則包含新品牌雞湯,首家選址在台中中友百貨。「未來展店除了像是海港的傳統4百坪大店外,仍會以百貨通路為主,因為這樣基本人潮就有了。」她解釋。


展店之餘,漢來美食也積極拓展新品牌,下半年除了雞湯外,預計9月在桃園開出第1間烤鴨新品牌。


林淑婷表示除了世貿名人坊較突然外,其他展店與新品牌都是去年開始規畫。「疫情發生不影響拓店。我認為疫情發展不會長久,雖然影響難預測,但吃是生活裡不能缺少的。」很多人將上館子當作紓壓、社交等,也是餐飲會在疫情減緩後快速復原的原因。


面對疫情,有餐飲業一籌莫展,漢來美食卻敢逆勢積極開新品牌、新門市應戰,並催生出冷凍食品和電商平台的新生意。只不過,其逆勢突圍的關鍵3招,能否交出再創營運動能的成績,仍待持續觀察。


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