星．餐．廳．新．菜．單－用舌尖TEAM TAIWAN! 台中米其林一星「元紀．台灣菜」春季菜單開箱

去年試營運期間即受到「米其林指南」肯定，並得到一星肯定的台中「元紀．台灣菜」餐廳推出春季新菜，行政主廚林菊偉與副主廚李彥錡和楊朝尹，以台灣味型為經、傳統台菜為緯，並結合POUYUENJI寶元紀企業董事長蔡其建與總經理蔡明倫「記憶中的家鄉味」，以精湛刀工與廚藝推出升級進化版的台灣菜，菜單中「風味前菜」、「湯品」、「元紀手路菜」、「家鄉功夫菜」、「飯．麵、餅」，以及「甘味」和「預定菜餚」等七大類中都有全新菜品，加總共25道，菜式有傳統、有創新：有大菜、亦有小吃，且道道都以「星光美餚」規格烹調料理，展現恢弘大器。

餐廳推出新菜單很「燒腦」，尤其是以Fine Dining為定位的米其林星餐廳，既要好吃、也要好看，除「色、香、味、形、器」要面面俱到。在與市場溝通時，為要讓食家饕客或吃貨「吃其然，吃其所以然」，除要點出「吃的是什麼」（Know What），更要說出「為什麼出這菜」（Know Why），以及「這菜是怎麼做的」（Know How)。更艱困的挑戰是，菜菜都要維持品質的一致性，所以很多米其林星餐廳總是小規模的、漸進式的推陳出新。這一季，「元紀．台灣菜」一出手就是近25道，且道道做足功課、「研之有物」，菜菜做工精緻繁浩，其中更不乏源自傳統、再結合創意詮釋演繹的「新經典台灣菜」，既承續維持了傳統台味的底蘊，又任重道遠的賦予新表情，體現名店風範與格局。

「元紀．台灣菜」的一本菜單中共有60道菜，本季一口氣推出了25道新菜，占比逾4成，對中餐廳而言，這可稱得上是「幹大事」！腦中只想著傳承的林菊偉，說幹也就幹了！

「元紀．台灣菜」春季新菜的特色是：台味十足。且多數皆「有所本」，從何而來、為何而來，條理清晰，菜餚形色搶眼吸睛，入口會心。

例如「紅燒牛肉凍」是以「紅燒牛肉麵」為發想主題，和牛頰滷煮二個小時後，再加入珠蔥花以及辣椒末塑形成凍，最後搭配特調醬汁增添風味。 牛肉凍Q彈清爽，富含滿滿膠質，彷若品享一碗香氣濃郁的「紅燒牛肉麵」，熱菜冷製的巧思令人驚豔。

紅糟稱得上是台灣菜的一種味型，「紅糟黑羽雞」選用肉質結實且有咬勁的黑羽雞肉，以麻油和薑炒香的馬祖紅糟醬汁醃製入味，充滿獨特香氣。

「梅香燒嫩雞」源於台南梅嶺的特色菜「梅子燒雞」， 主廚使用皮薄肉扎實的黑羽雞腿，醃製後油炸，再加入特調的梅香醬汁和脆梅一同拌炒，口感酸爽甘甜。

「陳普竹笙燉腩排」是以茶入饌的湯品，主廚精選POUYUENJI董事長收藏十餘年的「元紀熟普2012」，與老母雞和豬腩排一起燉煮，看似濃郁的湯品，喝起來相當清爽，且喝得出陳年普洱的仙草香氣。

「菜脯白玉燉鮮雞」用了二種老菜脯燉雞湯，首先使用老母雞和苗栗陳年菜脯蒸煮二小時製成雞高湯，接著再把雞腿和醃製十年和三年的兩種年份菜脯與雞高湯燉煮一小時，讓湯品同時保有雞肉的鮮甜和老少菜脯的香氣。「脆皮鹹豬肉」結合了客家傳統「鹹豬肉」和「港式燒腩」二菜的精髓，創造經典美味新風貌。入口後可同時感受到酥脆的外皮和鮮嫩的肉質，叱時可搭配蒜頭白醋醬一起享用。

「腐衣米糕捲」是先將糯米浸泡蒸熟之後，再加入手工肉燥、魚鬆和香菜，用腐衣包裹成條狀，油炸至表面金黃酥脆，口感外酥內軟、豐富有層次。吃時可沾東泉麻辣醬提味。

「桂花蛋香明蝦」「桂花蛋香明蝦」選用肉質Q彈飽滿的明蝦，搭配用洋蔥絲、筍絲和香菇絲，以及蛋黃炒製的桂花蛋絲，鑊氣十足、蛋香四溢，展現高明炒功。「韭菜鮮蚵捲」是將汆燙後鮮蚵和以豬絞肉與韭菜拌勻後，包入春捲皮內作餡再炸熟至金黃成菜。

元紀·台灣菜

地址：台中市西屯區安和東路5號

電話：04-2358-6368

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