星.餐.廳.新.菜.單-萬物皆漲他不漲! 米其林一星〈T+T〉新菜開箱

台北米其林餐廳〈T+T〉本月起推出全新菜單,上次換菜單是三個月前,這樣的頻率節奏,沒有比較快、也沒有比較慢,〈T+T〉主人兼主廚Johnny蔡元善一直是「跟著季節走」設計推出新菜。一季換一套,時間到了,就換。這一季新菜,Johnny的創作靈感來自〈烏魚子〉、〈星洲肉骨茶〉、〈台式鹹豆漿〉、〈港式瑤柱撈飯〉等,繼續以當代精緻法菜廚藝結合台灣在地食材詮釋演繹亞洲風味。面對通膨與食材原物料成本上漲,台北米其林餐廳紛紛上調餐價,套餐訂價平均在3,000元以上,惟〈T+T〉的套餐,含招待客人的隱藏版菜式〈生蠔/麵線/香菜〉共11道菜,仍是2,680元,沒漲!

「同樣的價錢,選出品質最好的食材入饌」,蔡元善說,這是〈T+T〉採購食材的最高指導原則。「相信客人也是用同樣的標準選擇餐廳」,蔡元善表示,錢要花在刀口上。所謂「刀口」,就是「價值」,也就是消費體驗。他說,自己希望〈T+T〉是一間可以「無壓力享受美食的餐廳」,如果價格太高、太貴,可能有一半的客人被嚇跑了,另一半的客人到店消費用餐的頻率恐怕也不會高。

〈T+T〉套餐訂價維持在3,000元有找,是採「以量制價」策略降低採購成本。

少有人注意到,〈T+T〉是每星期天天都營業、沒有公休日,且天天供應午餐與晚餐的米其林餐廳。因為幾乎天天滿,所以平假日來客數差別不大。以餐廳座位數換算,〈T+T〉每個月平均接待1,800位客人,這就是「量」,也就是有這個量,〈T+T〉在採購食材時得以擁有成本相對較低的優勢,餐廳再反應在餐價上回饋客人,創造出「善的循環」。

廣告

蔡元善把換菜單、推新菜當成「練功」。所以〈T+T〉的菜每一季都在進化、優化,食材用料更精緻、前置處理過程更細膩繁浩,食材與食材間組織整合層次更豐富、烹調工序更複雜。單看「表相」,其實不易看出內蘊的慢工細活。

新套餐中第一道菜式〈梨/蘿蔔/烏魚子〉,是將鹹香鮮的烏魚子搭配爽脆甘甜帶有微微辛辣的白蘿蔔,且以刀工切成花瓣狀層層推疊成花形,花蕊部位以魚子醬置頂提味增鮮,最後再淋上發酵水梨蕪菁汁,藉自然的發酵酸,使風味層次更明顯且立體。

「一菜多吃」已是在〈T+T〉用餐消費的必有體驗。傳遞新加坡〈肉骨茶〉風味的〈鮑魚/香菇/黑豬〉,就是有多元食趣的菜餚。本菜主體是用豬骨、豬舌與豬頰肉以各種藥材、胡椒提味製作的法式肉凍,並搭配油封鮑魚、醃漬過的蕗蕎及歐當歸呈現。另一吃是以油封大蒜、香菇碎與香料油搭配的肉骨茶湯。

〈干貝/豆漿/櫻花蝦〉的創作靈感來自早餐〈鹹豆漿〉,本菜亮點是用自製豆漿混入干貝高湯製作出的蛋形「干貝豆腐」,口感細緻綿密。出菜時,豆腐下方襯著櫻花蝦乾、乾蘿蔔乾與油條,再沖入老母雞熬製的上湯,整道菜形、色、味皆誘人。

在主菜後以澱粉類食物壓軸,近乎成了〈T+T〉套餐「傳統」。因為好吃,每一季客人都會對此充滿期待。這一季,蔡元善設計了〈瑤柱/羊肚菌/越光米〉,是以瑤柱撈飯為概念,將中西乾貨的瑤柱及羊肚菌兩種食材的鮮度及風味融入米飯中,再將食材泡發後所製成的濃郁醬汁沿邊倒入,搭配皇宮菜及炸過的鮑魚菇,把山與海的味道結合創造出一道屬於〈T+T〉的港式撈飯。

套餐前甜點〈蘋果/香草/仙楂〉,紫蘇做的冰沙帶搭配用仙楂所糖漬的蘋果丁,外層包裹蘋果酒製成的果凍,甘酸甜鹹風味似「情人果」。主甜點〈大黃/黃瓜/水蜜桃〉,左邊是大黃與黃瓜的漬菜,包裹著糖煮蜜桃及法式酸奶慕斯,右邊搭配水蜜桃果醬,淋上醃漬後的大黃汁,以醃與漬手法做甜點,也是「新藝」。

T+T當代亞洲料理餐廳

地址:台北市松山區

敦化北路165巷

11號

電話:02-2719-9191

更多工商時報報導
hold不住!最賣進口車也漲了
中鋼明年元月、Q1內銷開平低盤
明年電視面板出貨估減3%