新．餐．廳－私廚保證吃不到 台中〈山与〉中餐廳經典老菜再現

台中高檔中餐廳+1！瞄準重視隱私與追求真食至味的食饕，台中星野餐飲集團繼〈与玥樓〉頂級粵菜餐廳後，在台中市西屯區惠來路再開〈山与〉中式料理餐廳，新餐廳亮點包括：1.獨棟式、全包廂，每間包廂可分別接待2人至20人。2.環境空間、裝潢設計品味不俗。3.菜色除涵蓋潮州、順德、廣州等粵菜，並兼有江浙、川湘與名流私房菜。4.食材用料高檔講究。5.菜餚做工精緻繁浩、呈盤優雅悅目。6.主攻套餐，每套餐含甜點共12道菜品。7.套餐有4種不同價位，每種套餐菜式不會重複。8.食藝復興、重現愈來愈難嘗到的老味道與好味道。

「找到對的人才，看到對的地方就去做」，這是星野餐飲集團董事長曲聲揚的投資理念。星野餐飲集團總經理賴宣勳表示，星野餐飲集團看好高端餐飲市場仍有成長空間，所以仍會持續徵才與獵地，繼續拓點展店。

目前，星野餐飲集團旗下餐廳品牌有〈星野銅鑼燒〉、〈PINOCOCO〉義大利食尚餐廳、頂級牛排館〈meatGQ〉、高端粵菜餐廳〈与玥樓〉、歐式風味餐廳〈301大道〉，以及台中米其林三星餐廳〈JL Studio〉，並在綠島投資開設頂級度假旅宿〈Hijau青嶼 味旅行館〉。

「滿足客人需求」，賴宣勳說，〈与玥樓〉開業迄今，生意一直都很好，但疫情前愈來愈多客人要求「再隱密一點」且「有沒有別的地方吃不到的菜」。於是，星野餐飲集團決定在疫後再開〈山与〉中餐廳，回應客人的「聲聲喚」。

開在台中市西屯區的〈山与〉中餐廳，為二層樓獨棟建物，占地逾300坪，星野餐飲集團斥次資逾億元改建，餐廳有10間包廂，最大的可接待20人，最小的2人，每間都備有獨立化妝室廁所與備餐檯和投影機等會議設備。餐廳後有停車場，前院近百坪，以歐式庭院概念規畫設計，種植了琉球松、櫸木，花木扶疏、四季不同顏色。

〈山与〉主攻套餐，每套含甜點共12道菜，有2,980元、3,980元、5,980元與8,888元等4種不同價位，每種套餐菜式不會重複。而且隨價位不同，食材用料也會升級。

例如鮑魚料理，2,980元用的是南非九孔鮑，3,980元用用南非21頭乾鮑，5,980元就是澳洲塔斯馬尼亞乾鮑，8,888元用的就會是日本乾鮑。又例如湯品，隨價位不同，就是〈順德魚湯〉、〈松茸燉菜膽雙雞湯〉、〈潮式杏汁薏米雞湯〉，以及用鱸魚花膠入饌的〈胎菊石斛一品花膠〉。

〈山与〉的廚師團隊成員多系出名門，如行政總主廚許文光，在加入星野餐飲集團前是台北寒舍艾美酒店中餐行政主廚，而燒臘主廚鍾德成則曾是世貿聯誼社主廚。兩位行政副主廚陳國邦和康志偉，過去也都曾在名店司廚。

〈山与〉最耐人尋味的是坊間餐廳愈來愈難嘗到的經典老菜，或是時下廚師不會做、不想做與不願做的功夫手路菜。

例如〈老爐蜜汁吊燒鵝掌紮〉，這是上個世紀60年代誕生的菜式。有大廚不想浪費，於是將沒賣出去的竹鵝掌加工再利用，將鵝掌去骨，包入燒鵝、叉燒肉、燒鵝肝與臘腸和豆薯，再用鵝腸紮起來去烤，邊澆淋蜜汁，發明了新菜。如今〈山与〉復刻，使老菜重現食林。

以臥龍生原著武俠小說為名的〈仙鶴神針〉，是曾名列「香港十大名菜」的手工菜，也是上個世紀名人飯堂內的「富貴美饌」。主廚先將乳鴿去骨後用蔥薑水去腥，然後將魚翅煨煮入味填入乳鴿腹中再油炸定型，最後用加了蠔油的二湯燜煮至軟，再淋上醬汁成菜。在〈山与〉，這道菜是採桌邊烹調，儀式感十足。

美味的功夫老菜還有順德〈蓮藕煎魚餅〉、〈大良鮮蟹肉炒奶煨開陽白〉、〈煎封釀豆腐〉、〈金湯玻璃鮮活野生明蝦球〉、〈廣式乾燒雙冬腐竹羊腩〉與〈沙茶肥牛粉絲煲〉等，老味道、好味道，就是那麼迷人。

山与中式料理餐廳

地址：台中市西屯區惠來路一段88號

電話：04-2251-5208

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