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新．菜．上．桌－虱目魚肚粥華麗變身！ 米其林一星T＋T秋季菜單開賣
蟬聯米其林一星的台北〈T+T〉餐廳菜單換季了！今年多了「米其林指南年輕主廚」全新「榮銜」的雙主廚Johnny蔡元善和主廚Kei古俊基，用了鱈場蟹、葡萄蝦、生蠔、虱目魚、烏魚等海鮮食材入饌，以現代精緻法菜廚藝詮釋演繹「當代亞洲料理」。其中〈蟹肉．辣椒．蛋黃〉創作靈感來自「新加坡國菜」之稱的〈星洲辣椒蟹〉，〈葡萄．葡萄．葡萄〉則是超高顏值的〈鮮蝦韃靼〉，用烏魚三個不同部位同時入饌的〈烏魚．魚膘．魚子〉傳遞了「三吃」食趣，而〈虱目魚．鮑魚．蛤蠣〉則堪稱是台南著名美食〈虱目魚肚粥〉的華麗變身。這些形色味兼具的菜餚與主菜〈和牛．羽衣甘藍．青胡椒〉或〈羊鞍．西芹頭．甜豆〉搭配，串連出秋季海陸饗宴。
「就是持續讓客人認識更多亞洲風味」，蔡元善說。8月30日《臺北、臺中、臺南&高雄米其林指南2022》放榜當天，蔡元善因身體不適、沒去現場，我問他得了獎有什麼感想？自稱不善言詞的他只回了二句，一句如上，另一句是：「每天把該做的事做好」。就這麼簡單？對！而且呼應了古俊基在領獎時所說：「我們〈T+T〉都是在做自己喜歡且想做好的事」。
是！〈T+T〉從開幕迄今，始終低調、內歛的「走自己的路」，沒有藉行銷公關活動造勢發聲，也沒在同溫層中刷存在感，只「靠食物說話」。但，有強烈成就動機的主人兼主廚蔡元善，很清楚自己要的是什麼與該怎麼做。最後，〈T+T〉終究被市場看見、被客人認同，並獲得米其林肯定。「不愁前路無知己，守得雲開見月明」，〈T+T〉先是因客人喜歡躋身「最難訂位餐廳」，其後，不僅在《米其林指南》中連莊，同時都給人靦腆形象的蔡元善和古俊基還得到「米其林指南年輕主廚大獎」。
每季推陳出新換菜單，不僅是〈T+T〉對客人負責的態度，也是一種「自我砥礪」。一般人或許認為，時下主攻套餐（Set Menu）的餐廳或現代餐酒館（Bistronomy），一季只要做頂多12道菜是一件很簡單的事。殊不知，「換菜」可是一件「大工程」，主廚既要考慮客人對新菜的接受度，還得考慮那些菜下架會不會引來熟客的不悅。
「換菜」，對主廚而言確實是一件「燒腦」的事。米其林將台灣納入評鑑版圖後，有些餐廳為了「維持品質一致性」，故而決定打「安全牌」，先推出「最有把握方一套菜」，然後自每年10月、11月起至第二年5月、6月都不換，或「局部更換菜式」，以備米其林祕探評鑑之用。〈T+T〉沒有「考慮」這麼多，一季換一套，時間到了，就換。
〈T+T〉的菜，有一股雅逸、「秀氣」的氣質，蔡元善與古俊基以「精緻厚工」賦予食材新「表情」與新味道。而最讓食饕或吃貨激賞頌讚的是：「有趣」。藉由當代精緻法菜廚功廚技，讓街頭小食或庶民美味變身Fine Food，如以松露、鵝肝作餡的〈車輪餅〉，或是靈感來自〈蚵仔麵線〉的〈生蠔．麵線．蒜泥〉，如今都成了客人指名而來、無法下架的招牌菜品。
〈T+T〉本季新菜延續了「一路走來、始終如一」的風格，精緻、雅逸、秀氣且有趣。而在連續兩年得到米其林肯定後，我覺得蔡元善和古俊基的烹調料理更自信、自在與自然，且透過持續添購更新的餐具器皿幫襯與烘托，〈T+T〉的菜色呈盤亦更加賞心悅目、搶眼吸睛，更有「藝境」。
〈葡萄．葡萄．葡萄〉是由葡萄蝦肉（襯底）、海葡萄，以及白、綠葡萄共構，並有清香小黃瓜穿針引線，具有甦醒味蕾功能，好吃亦好看。
〈烏魚．魚膘．魚子〉上桌時，有一股「恬淡靜謐」的氣質。碗蓋上的是用漬蘿蔔片包夾的〈烏魚子三明治〉，碗內是以烏魚肉泥為餡的〈烏魚肉蘿蔔捲〉，碗底則是加了濃雞湯提味的〈烏魚膘蒸蛋〉。造型小巧精緻的〈漬蘿蔔烏魚子三明治〉的烏魚子用清酒與味醂調製的醬汁漬過，入味鹹香鮮帶有甘味。以烏魚肉泥為內餡的〈烏魚肉蘿蔔捲〉，另外又以老菜脯丁提味。不厭精細的做工與精準的風味組合，是「米其林星餚」的風範。
創作靈感來自來自台南著名美食〈虱目魚肚粥〉的〈虱目魚．鮑魚．蛤蠣〉，虱目魚肚先煙燻賦味再香煎，兩片魚肚中間並夾了麻油花菇增加風味。另準備〈迷你炸油條〉配米湯。品嘗時注入蛤蜊雞骨熬製的米湯，口感更加潤滑，不獨讓台灣在地美食華麗變身，也為「台灣美食國際化」創造新的可能。
T+T
地址：台北市松山區敦化北路165巷11號一樓
電話：02-2719-9191
