新加坡味的粵菜！香宮型男主廚到任 來台最不習慣這件事

度過新冠疫情國境逐漸解封、國際餐飲人才更得以交流！台北遠東香格里拉酒店粵菜餐廳「香宮」是不少饕客的最愛，為2018台北米其林刊行後，香宮便以「精選餐廳」登榜迄今，如今延攬年僅35歲的廖晉輝作為主廚，他曾於新加坡麗晶酒店米其林一星粵菜「夏宮」擔任副主廚，為香宮帶來近30到的新菜色，將於12月1日正式對饕客亮相，不只是單純的粵菜，更融入新加坡的技法和台灣在地食材固本又創新。

身材挺拔的廖晉輝主廚總是笑容滿面，今年才35歲、以17年的廚齡就當上主廚，他向《TVBS新聞網》分享，自8月來台到現在3個月多月，大致上適應良好，但最無法習慣的還是天氣真的好潮濕，他為了讓自己的料理更有台灣味，這3個月也親自前往基隆漁港、果菜市場等地方看看食材產地。

廖晉輝出生於馬來西亞吉隆坡是第三代華僑移民，父母都是廣東人，為了幫忙家計，放棄原本來台灣讀大學的計畫，在高中畢業的第二天就到新加坡入行自專賣筵席的「東潮酒家」從殺魚做起，很快就獲得打荷(即砧板)，外加練習炒鍋的機會，四年後跳槽到曾經名列亞洲50大最佳餐廳、也是當地烤鴨第一名店的「御寶至尊烤鴨店」，負責粵菜領域的上什(蒸鍋)職務。2011年、當時23歲的他，被挖角進入飯店產業，原本要在中餐館「鴻桃軒」擔任炒鍋，未料燒臘師傅走人被調去頂替，跟著燒臘總廚學做包括燒烤、滷水、和烤鴨、烤乳豬...等燒味品項。

2017年先以燒臘專長加入麗晶酒店當時已是米其林一星的「夏宮」團隊，次年就被拔擢為副主廚專責炒台，在港籍名廚劉青海的帶領下，包括星國總理李顯龍在內的政商名流皆為座上嘉賓。他也分享17年經驗中最令人印象深刻的就是在夏宮有一大型婚宴，他獨力在時限內完成40隻烤乳豬，另外今年3月，一位世界級投資大亨搭乘自己的豪華郵輪駛抵新加坡，需聘用1位私廚，廖晉輝經由劉青海的推薦登船服務，幾乎星國所有產官界的重量級人物，全都嚐過他的手藝。

大約4、5年前台北遠東香格里拉餐飲廚藝總監劉冠麟於夏宮用餐，吃到廖晉輝的料理非常驚艷，就用咕咾肉、螃蟹料理測試他的能耐，品嘗過後要他再磨練幾年，未來有機會一定延攬他做為主廚。

今年8月廖晉輝到任後著手調整香宮菜色，為了在推出新菜也是卯足了勁，看到他額頭冒出不少青春痘就知道其實壓力不小，廖晉輝也表示，新加坡人吃「重鹹」的，為了因應台灣人的胃口喜好，光是鹽量就要減少3城。他和燒臘主廚鍾向明和港點主廚陳崑裕組成廚藝鐵三角，12月1日將推出新菜維持100道佳餚選項，其中新菜約占3成，而原本熱銷品項，也會視需要酌調素材和技法。

推薦的新菜則包含「法國魚子醬鮑角蜇花」蜇頭和紅燒風味8頭鮑各自費時發泡、蒸軟後，改刀分切裝盤，加入蔥花、辣椒，潑熱油爆出香氣，再拌糖醋汁、並飾以法國百年頂級品牌Punier的鱘龍魚子醬。「金箔百香果香芒脆蝦球」先用芒果醬、檸汁、美乃滋和煉乳，調成蝦球醬汁，就幫大明蝦開背，醃出底味，再加蛋黃、生粉裹身後，猛油炸熟瀝乾，即可調拌醬汁裝盤，再用金箔、芒果條裝飾，經典老菜卻有新加玻的味道。

「法國魚子醬龍蝦餃」主廚阿裕為掌握精準的熟度，一律現點現做，以現殺的波士頓龍蝦肉做為主角，採用開口造型、二段式蒸法，以生粉和澄麵依黃金比例調成的水晶皮裡，先包入八分滿、精心調拌的鮮蝦餡料，入籠蒸至半熟，然後放上整塊現殺龍蝦肉再蒸熟。「黑椒龍眼爆日本A4和牛」備齊足量的黑椒粒、香葉及牛油，潑入滾燙的自製炒菜香油，濾出的黑椒油便成為主廚製饌的秘方，用日本A4和牛，以此和牛切塊，簡單以生抽、生粉略醃就煎，封住肉汁，即可以黑椒油與蒜蓉、干蔥、蘆筍和龍眼鮮肉快炒而成。

還有最推薦的「龍虎雙味─XO醬花膠龍膽煲&頭腩濃湯麵」是主廚前任餐廳夏宮的招牌菜，主廚現在改用整條1.2公斤、又名龍虎斑的鮮活珍珠龍膽石斑，龍虎斑肉質細嫩富含膠質更適合炆燒。最後則是「燕窩焗蛋塔」阿裕主廚的版本被稱為蛋塔的半世紀演進史，以全手工酥皮賦予產品美觀、酥脆的傳統風貌，搭配90年代流行全台的葡式蛋塔的焦香內餡，以及近幾年增加賣點的高貴燕窩，正足以展現老師傅的極致工藝表現。

台北六福萬怡酒店粵亮廣式料理全新推出無菜單料理，資深主廚朱昱瑋揮灑精湛手藝，以宮廷名菜、順德佳餚為概念來設計整套料理，特別納入「2022食神盃」3道得獎菜色，分別為「大良龍皇鮮茄盅」、「香蒜脆皮走山雞襯涼拌山野鮮蔬」、「神仙蟬絲脆鮮奶」，以精緻器皿呈現細膩擺盤，專業說菜尊榮服務。

首度亮相有「香港食神」戴龍推薦的3道進店必點菜。「大良龍皇鮮茄盅」將兩大菜系宮廷名菜「賽螃蟹」與順德佳餚「大良炒奶」做巧妙結合，選用在地小農牛蕃茄及頂級草蝦，佐上特製南瓜醬汁，感受兩道傳統名菜的創意加層新潮衝擊，及感受食材的鮮甜美味。「香蒜脆皮走山雞襯涼拌山野鮮蔬」選用約5斤重放山玉米雞，運用雲林香蒜與秘製香料醃製，淋上醋水油炸至外皮薄酥脆、肉質鮮嫩多汁，再搭配清脆爽口不油膩山泉野蔬。

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