售價從33萬狂跌到10塊，人造肉能替代天天漲價的豬肉嗎？

編者按：本文來自微信公眾號「果殼」（ID:Guokr42），作者：娉娉，編輯：朱步沖，36氪經授權發佈。

年關將至，各種肉類又漲價了，過節大口吃肉的豪邁，似乎要變成一種可望不可即的奢侈。

為了彌補養殖肉供應不足，科學家早就開始研究能夠在培養皿上長出的人造肉，那麼人造肉能拉近我們與回鍋肉的距離嗎？

好消息是，2020年底，新加坡食品署正式批准美國食品製造公司Eat Just在新加坡製造、販賣實驗室製造的雞肉。每個人造雞肉漢堡售價23美元，雖然還是高於傳統雞肉漢堡價格，但已遠遠低於2019年的每個雞塊成本50美元的價格，並且Eat Just表示在2022年他們將實現人造雞肉價格與養殖肉價格持平，甚至低於養殖肉價格。

誘人的漢堡 | giphy

從33萬美元到10美元

自人造肉麵世以來，價格昂貴和口感不佳，便成為阻礙它走上我們餐桌的「兩座大山」。

人造肉貴在哪裡？在培養皿中養肉，其實也是在模擬動物體內環境，促進幹細胞分裂形成細胞組織，所以需要基本培養基為細胞提供足夠養分：碳和氮源如葡萄糖、谷氨酰胺和其他氨基酸，維生素和無機鹽，信號分子如生長因子，以及緩衝液。其中，生長因子是促進幹細胞正常分化的關鍵，如果沒有生長因子，幹細胞就不能分化成正常細胞組織。

人造肉簡要生產流程 | Guoqiang Zhang

然而，生長因子的價格非常昂貴，如果說人造肉是一枚戒指，那麼培養液中的生長因子便是戒指上的鑽石。培養液中生長因子占人造肉總成本的55%-95%，是人造肉天價的主要原因。所有製造人造肉的生物初創公司，較常使用的兩種生長因子FGF-2和TGF-β，每克售價分別為200萬美元和800萬美元，鑽石見了也只能叫大哥。

所以，這也難怪為什麼2013年荷蘭馬斯特里赫特大學製造的第一個「人造肉」漢堡，價格高達33萬美元了，即使是以昂貴著稱的神戶牛肉，頂級也不過2600元左右一公斤，在第一個人造肉漢堡面前，也只能甘拜下風。

價值33萬美元的人造肉漢堡肉餅 | Wikipedia

那麼有沒有辦法找到廉價的替代品？目前，胎牛血清（Fetal Bovine Serum，FBS）是生長因子的主要來源，但是其價格極其昂貴，且近幾年間價格上漲了300%。同時它的獲取方法也相當殘忍：通常是在屠宰懷孕母牛時，從取出的胎牛體內，利用心臟穿刺方式採集，沒有任何形式的麻醉，胎牛可能會經受劇烈的疼痛或不適。所以無論出於成本考慮，還是從動物倫理角度考慮，降低FBS含量或者尋找FBS替代品都尤為重要。

令人激動的是，做出第一個天價人造肉漢堡的Mosa Meat公司宣佈，他們已經將將漢堡造價降低至原來的1/88，進一步規模化生產後，每個漢堡售價只需10美元。

價格降低的主要原因，在於他們研究並使用了無FBS成分的培養基——可以商業化的血清替代品。他們研究測試了7種市售的無FBS的培養基與不同補充劑搭配，其中FBM是含有脂蛋白補充劑的、專門培養成纖維細胞的基礎培養基，它可以由化學合成方法獲得。在添加生長因子FGF-2和TGF-β後，這種「組合拼盤」培養基同樣可以培養細胞組織，進而長成牛排，且成本價格遠低於含FBS的培養基。

美國優質食品協會（The Good Food Institute，GFI）近期研究分析也指出，使用替代性培養基，人造肉的成本可以進一步降低至現在的1/10左右。同時，一些較為廉價的生長因子如TGF -β3（價格僅為TGF -β1的1/20），也可以作為TGF -β1替代品使用。雖然目前大多數人造肉公司生產每公斤人造肉成本仍然約為400-2000美元，但Future Meat Technologies已經將生產人造雞肉生長週期縮短至2周，這也將大大降低成本，該公司預計到2021年，他們的人造雞肉成本可能降為每公斤10美元。

「吃起來像肉」：一門複雜的技術活

人造肉的價格降下來了，那麼另一個「老大難」問題，就是口感。所有肉食愛好者，都享受吃肉時，脂肪爆裂，在唇齒間流淌，與肌腱組織帶來的韌性口感交相輝映的感覺。不過，目前人造肉的口感還沒法達到這麼豐富。

很多公司為求口感逼真，開始嘗試在人造肉中加入脂肪細胞，比如說生產第一塊人造肉的公司Mosa Meat，也開始嘗試在實驗室中培養脂肪細胞，再使人工培養的肌肉組織與脂肪細胞相互融合，力圖讓人造肉吃起來也富於層次感，汁水四濺，而不像原來那樣「柴」。

誘人的烤肉 | giphy

還有一些公司採取的策略是，將人造肉與植物蛋白做成的「素肉」相互混合製成「雜交漢堡肉排」，力圖讓人造肉變得鮮嫩多汁，這種「混合人造肉」價格也比純粹的人造肉便宜得多。英國公司High Steaks就致力於生產人造豬肉，不過該公司目前也在推出混合了植物蛋白的五花肉和培根，五花肉中大約有50％的人造肉，而培根有70％的人造肉，其餘大部分是植物蛋白。

去年7月，大家熟悉的快餐巨頭KFC也宣佈將推出3D打印的「混合黃金雞塊」：20%是人造雞肉，80%是素肉，由一家俄羅斯3D生物打印公司提供解決方案。2019年，這家公司在國際空間站上3D打印了一份培養肉樣本。首先要放上一層擠壓的植物蛋白，這種轉基因植物蛋白的質地與肉類相似。接著是一層實驗室培養「人造雞肉」，然後是另一層植物蛋白。然後這些混合物將被做成黃金雞塊。

美味的雞塊 | giphy

有了這些突破，感覺人類距離「吃肉自由」到來的那一天，已經不是非常遙遠。只是屆時我們點餐的時候，服務員的答覆也許會是：「您稍等，漢堡肉排和雞塊馬上從培養基上取下，請您先拿個餐牌，回座位等候。」

參考文獻

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[3]https://www.vox.com/future-perfect/22196077/impossible-foods-tesco-ikea-panera.

[4]https://www.theguardian.com/environment/2020/dec/02/no-kill-lab-grown-meat-to-go-on-sale-for-first-time.

[5]https://thespoon.tech/lab-grown-meat-is-scaling-like-the-internet/.

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[7]https://theglobalherald.com/news/what-does-lab-grown-meat-taste-like-we-test-it-out/.

[8]https://www.forbes.com/sites/briankateman/2020/02/17/will-cultured-meat-soon-be-a-common-sight-in-supermarkets-across-the-globe/?sh=739e785c7c66.

[9]Zhang, G., Zhao, X., Li, X., Du, G., Zhou, J., & Chen, J. (2020). Challenges and possibilities for bio-manufacturing cultured meat. Trends in Food Science & Technology, 97, 443-450.

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