名．店．新．菜．單－原味時尚、含蓄有致！ SENS法式餐廳冬季菜單一手報

中租企業投資、2022年5月開業的〈SESN〉法式餐廳推出全新菜單，主廚Darius吳定祐本季以「原味．時尚」為主題，以當代精緻法菜廚藝演繹台灣在地食材，並以作法源自傳統法菜醬汁的醬汁為菜餚調味、提味與賦味，整套菜單中的菜式，傳統中帶著新藝，有些菜內蘊主廚兒時記憶，有些則彰顯出台灣優質食材的美好。相較開幕初期的「外放」、「火力全開、傾力炫技」。這一季，主廚Darius顯得比較「收」，每道菜，依舊做工繁複，提味賦味組合多元也依舊，但在以純白餐具器皿呈現下，顯得從容、內歛、文雅，蘊藉「讓食材說話」的企圖。

84年次，高雄餐旅本科畢業的Darius吳定祐，對法國老菜、傳統名菜，較同齡廚師有更多理解。他從學生時代就立志鑽研法菜，參加各種比賽磨練廚藝且打開視野。Darius曾在「第45屆全國技能競賽」西餐烹飪全國決賽得到金牌，「2017年 HOFEX香港國際美食大獎」職業廚師組銀牌，及「2017年 HOFEX香港國際美食大獎」青年廚師組獲最高分雙金牌與最佳青年廚師獎。

Darius最佩服的廚師是被封為「古典料理之王」的廚界巨廚Thomas Keller。這位「聖堂教父級」大廚曾說，要成為頂尖廚師，必須在法國一流餐廳工作，並從源頭學習法國菜，而法菜之源就是：醬汁。

理解醬汁並從基本醬汁加入新藝，是Darius吳定祐的優勢。〈SENS〉冬季菜單的菜色有幾個亮點，一是透過源於經典再加入創意或記憶的醬汁穿針引線，增益菜餚風味。二是以台灣食材取代經典菜餚中的傳統食材。三是「不怕比」。

〈SENS〉冬季套餐的Amuse Bouche之一〈黑柿番茄〉，靈感來自Darius家鄉的古早味，他以番茄澄清高湯為基底，將醃漬番茄、薑汁牛奶與肉質鮮嫩扎實的北海道雪場蟹肉組合，以「梅粉」和「薑汁」提味，將冬季盛產、酸度較高的黑柿番茄以法式優雅風味呈現。

〈和牛塔塔〉是老味道了，但Darius吳定祐用美國極黑牛菲力，拌上酸黃瓜、醃漬紅洋蔥、第戎芥末、蝦夷蔥、乾蔥碎，搭配牛肉澄清湯晶凍和煙燻蛋黃醬，以及魚子醬提味。賦予多層次的風味與口感。

最近台北Fine Dining市場有一隱然成形的趨勢，就是：「你有，我也有」，「你出，我也出」，「你會，我也會」。不只一家餐廳可吃到用「小金盃」作容器的Amuse Bouche，〈威靈頓牛排〉、〈牛舌〉、〈紐西蘭高地和羊三吃〉、〈乳鴿〉和又稱「獵人肉派」或「陶罐派」的〈肉凍派〉。隱隱然出現了一股「較勁」氛圍，就像一個城市舉辦「廚藝大賽」，主辦單位出個題、給個菜名，大家開始競技。

「大家一起來」有個好處，多吃多嘗，不只讓食客更了解這些菜的作法，且「貨比三家」，食客終究能吃出個高下。

〈SENS〉冬季菜單也有〈肉凍派〉。傳統〈肉凍派〉多以豬肉、雞肝和鴨肝以及堅果和蘑菇入餡，本季〈SENS〉則以「竹地雞」取代。竹地雞源於竹北，在台灣是珍稀肉品，如同布列斯雞之於法國，竹地雞飼養週期較長，為16周至32周。除了有特製飼料，另搭配蔬菜及新屋香米放養，肌肉成長質地更緊實，Q彈鮮甜又有嚼勁，食客可嘗試用竹地雞演繹的〈肉凍派〉，並比較差異。

〈北海道干貝〉用西芹根泥與焦糖化奶油和魚高湯、鯷魚、酸豆、檸檬製成的醬汁提味，點綴巴西里油增色，最後現刨法國冬季黑松露。〈炭烤紅喉魚〉以直火炭烤肉質細嫩的野生紅喉魚，搭配珍珠洋蔥、紫花椰及炙燒葡萄蝦。以加了馬告和泰國檸檬的醬汁提味。

用紐西蘭鹿肉作的〈草燻鹿菲力〉，用乾稻草包裹並使用迷迭香燻烤後靜置，撒上高溫焦化後的甜蒜粉末，食材吸附香氣並使口感充滿鮮甜層次感。佐搭煙燻奶油南瓜泥與巴西蘑菇，醬汁由爪哇胡椒提味。

〈SENS〉的套餐也比照法菜餐廳傳統，甜點有「前甜點」和「主甜點」，餐後還有配咖啡或茶的「茶點」Petit Four，而且呈盤依舊講究而不將就，提供完全的法式Fine Dining體驗，這樣的作法，在現今市場也屬「保育類」。

SENS法式餐廳

地址：台北市松山區

民生東路三段

127巷12號

電話：(02)2718-6388

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