名.店.新.廚-日本三星大廚掌杓 台北侯布雄法式餐廳上菜
根正苗紅、全台血統最純正的法菜餐廳-台北〈侯布雄法式餐廳〉(L'ATELIER de Joel Robuchon Taipei)大廚換手,法國總部任命東京米其林三星的惠比壽〈Joel Robuchon Restaurant〉日籍主廚松尾洋平(Yohei Matsuo)來台北掌杓,日本米其林三星餐廳主廚進駐台北米其林二星餐廳,將為台北店注入更純更強的「侯布雄DNA」,松尾洋平告訴我,侯布雄在他心目中「就是神!」,只要是侯布雄的經典菜式他絕不會更動,喜愛正統法菜的食家饕客,在台北將可繼續以舌尖味蕾品嘗「世紀名廚」的經典法菜。
侯布雄(Joel Robuchon)旗下餐廳摘下的米其林星星為歷史之最,一代廚神追求完美、講究細節、治軍嚴明,在餐廳的廚房裡,侯布雄就是個暴君,侯布雄餐廳的廚房就是「地獄」,但能在侯布雄餐廳廚房待下並升任主廚,意味從此再沒有任何事可難倒他。松尾洋平的料理就有最強的「侯布雄DNA」。
1985年在日本東京出生的松尾洋平(Yohei Matsuo),18歲即入行學廚,2007年正式進入Joel Robuchon餐飲集團。在侯布雄系統中,松尾洋平曾在日本六本木〈L’ATELIER de Joel Robuchon〉任副主廚,2014~2017年到了巴黎米其林一星〈L’ATELIER de Joel Robuchon Etoile〉擔任副主廚。2017~2018年,松尾洋平成為「無任所大廚」,被侯布雄指派擔任副主廚機動支援日本惠比壽的〈Joel Robuchon Restaurant〉、〈LA TABLE de Joel Robuchon〉,以及六本木〈LE CAFE de Joel Robuchon〉三個品牌餐廳。
2018年5月至2021年6月,松尾洋平擔任日本三星惠比壽〈Joel Robuchon Restaurant〉主廚。松尾洋平長期在侯布雄旗下不同品牌歷練,並一路升上三星餐廳主廚,如今被指派來台駐店,不僅讓台灣食家饕客充滿期待,台北餐廳的營運團隊對這位擁有「最強侯布雄DNA」的年輕大廚也充滿「期許」。
日本自明治時期起開始追求西化,所以日本廚師赴法國習藝的時間很早。侯布雄1995年退休,2003年創〈L’ATELIER de Joel Robuchon〉品牌復出,在巴黎和東京同步開新新品牌餐廳,所以日本廚師對當代精緻法菜的理解也比亞洲其它國家的廚師早。而日本廚師對品質近乎苛求的「職人魂」,讓一代巨廚侯布雄創造的佳餚,得以更精準演繹。
侯布雄研發創作的每道菜,形色味和所用器皿都有「規範」,藉此維持全球一致性。例如著名的〈蟹肉魚子醬〉, 以「點點」呈現的白花椰泥鮮奶油,盤中呈現時共有三圈,每圈的數量、距離其實都有規範。如果不具「職人魂」,很難忠實傳遞侯布雄經典菜餚的「偉大」。
松尾洋平佩服侯布雄,不只是一代巨廚的一絲不苟,更佩服他「引領食尚潮流的遠見」。在〈L’ATELIER de Joel Robuchon〉之前,誰會想到品嘗法國菜也能像吃日本料理可在「板前」體驗。另外,松尾洋平更佩服的是,一般人想到或講到「經典」時,腦上往往會浮起「老態」的聯想,但是侯布雄的菜「永不嫌老」。松尾洋平翻著侯布雄出版的經典菜色食譜書,證明世紀廚神研發創作的每道菜式不僅完全禁得起「食代的考驗」,且沒有一道菜會顯「老態」。
(禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康)
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