台．北．新．餐．廳－道道飄鍋香、菜菜有鑊氣！ 緯豆集團「炒湘湘」開箱

年輕新世代客層嗜辣，辣食市場商機也逐年擴大，洞察此一「食代趨勢」，代理港式點心專門店〈點點心〉入台，以及台北文青飯館〈忠青商行〉打響名號的緯豆集團，正式推出自創餐飲品牌〈炒湘湘〉，以潮食概念演繹湖南菜，開在台北〈微風信義Breeze XinYi〉4樓的〈炒湘湘〉首家門市，於7月29日正式火辣開幕。〈炒湘湘〉菜單上菜式，主攻最能體現湘菜火候特色的「小炒」與「滑溜」，呼應「湘辣滋味、下飯絕配」的品牌精神，最大特色是「道道飄鍋香、菜菜有鑊氣」！都說「江西人不怕辣，湖南人辣不怕，四川人怕不辣」，嗜辣一族可趁此比較贛、湘、川三地的辣，究竟有何不同。

湖南菜又稱湘菜，由湘江流域、洞庭湖區、湘西山區三大流派建構而成，在口感與風味上注重鮮香酥軟、烹調料理上以炒、蒸、溜見長，並成為湘菜菜系的特色，集辣、酸、鹹、甜、焦、香、鮮、嫩為主。

「湖廣熟，天下足」，湖南是大陸魚米之鄉，各式各樣家禽、家畜、水產、蔬菜、菇蕈的豐富的食材，為湘菜提供了廣播的烹飪原料。而湘菜的用料廣泛，所以豐富多變，適應性很強。

湖南菜的廚師非常擅長進行「風味組合」，這手功夫使得複合味型非常多樣且多變，台灣食客對湘菜的印象多屬「酸、辣、鹹、鮮」，其實是家常味型。

根據大陸的美食研究專家統計，湖南菜的烹調料理技法有20大類，每一類又衍生出逾50種方法，而最能體現湘菜火候特色的是「小炒」、「清蒸」與「滑溜」。

湘菜中的「小炒」，是指不過油、臨炒兌汁、旺火快炒、一鍋成菜。例如〈生炒牛肉絲〉的肉質鮮嫩、味道鮮香，成菜下酒下飯。

在中華料理中的「溜」，指的是將烹製好的醬汁，或淋或澆在已預熱的食材上。或是將主食材投入醬汁中，快速翻炒拌勻成菜。這種廚技，講求的是一個「快」，目的是保持食材口感的鮮嫩軟滑。

湘菜的「滑溜」指的是在主食材裹上蛋清，以低溫過油，兌汁後以旺火快炒再加熱烹汁，最後快速翻炒幾下即成菜。口感滑潤、味道鮮美。

湘菜中所指「清蒸」，是先將食材乾蒸至酥爛，再加入清湯稍微蒸一下成菜，這作法可保持食材原汁原味。

湖南菜的款式有「宴席菜」、「婚喪喜慶菜」、又稱「堂菜」的「大眾便餐菜」，另外還有「家常風味菜」。便餐菜現炒現賣、烹飪快速、經濟實惠。家常菜則以取料方便、製作簡便為主。例如〈家常豆腐〉、〈小炒肉絲〉、〈小炒食蔬〉與〈紅燒豬腳〉與〈清蒸雞塊〉，都屬家常菜。

「好吃最是家常菜」！〈炒湘湘〉菜單上的菜品可稱為「經過優化的精緻湖南家常菜」。在許多細節處理上都可見到阿緯的用心。

炒菜誘人，開胃下飯，其「美味密碼」就是「鍋香」與「鑊氣」，在〈炒湘湘〉，但凡是旺火快炒的菜品，所用盛器都是「有深度」的盤碗或小砂鍋，如此一來可「聚熱凝香」並保有「鍋氣」。而旗艦招牌菜式〈18秒爆炒鮮牛肉〉，以及諸如〈炒糖紅燒肉燜豆腐〉、〈辣椒鮑魚小炒肉〉與〈香鍋雞蛋嫩豆腐〉等菜式上桌時，下面都有加熱的酒精膏。

〈炒湘湘〉以「湘辣滋味 下飯絕配」為品牌精神，經開箱實測，必須承認〈炒湘湘〉的每道菜都非常開胃下飯。阿緯選用台灣長大的日本金質米「牛奶皇后米」搭配紅心地瓜入鍋蒸熟，口感軟糯黏Q並帶有淡淡奶香。點用〈牛奶皇后地瓜米飯〉，每人48元無限續加，且整個自色飯鍋直接上桌，食客可盡興扒飯、大器澎湃。

為創造食趣，〈炒湘湘〉亦採「肉舖餐廳」作法，在餐廳入口處設有「現切牛肉明檔區」，〉，備有「嚴選極上鮮牛肉」、「日本A5和牛前胸」與「日本F1前胸上蓋」，食客選食旗艦招牌菜〈18秒爆炒鮮牛肉〉，可告知廚師自己想吃那種牛肉，再由大廚現切並加入特製老缸鹹菜心及兩種辣椒爆炒出餐，鮮辣帶勁的滋味絕對是白飯殺手。

炒湘湘

地址：台北市信義區忠孝東路五段68號

（台北微風信義4樓）

電話：02-2720-6128

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