人物》從巷弄小店到30億燒肉王國 乾杯董座平出莊司的「全牛利用」經營學

成立超過23個年頭，「乾杯」從敦化南路的巷弄小店起家，如今已發展成海內外57間店的燒肉王國。圖為董事長平出莊司。（攝影／段詩潔）

流利國語夾雜著一點日本口音，被問問題時會流露出認真思考的神情，乾杯集團董事長平出莊司給人的第一印象，就是「爽朗」。

成立超過23個年頭，「乾杯」從敦化南路的巷弄小店起家，如今已發展成海內外57間店的燒肉王國，開出「老乾杯」、「黑毛屋本家」、「黑毛屋」、「麻辣45」、「和牛47」等品牌，無謂疫情衝擊，2021年營收再次衝破30億大關。

在員工眼中，平出莊司是愛開玩笑、也很敢做夢的老闆

不變的是，每天晚上8點，乾杯的門市員工會拿起大聲公吆喝，只要顧客當場親吻，就送出1盤牛五花，讓現場氣氛嗨到最高點。

台日混血的平出莊司，大一時來台灣念書，大三時就開了乾杯。不同於一般日本人拘謹的形象，在員工眼中，平出莊司是一個很愛開玩笑、也很敢做夢的老闆，不但勇於嘗試，想到就會立刻去做。

例如去年疫情衝擊，5月禁止內用，乾杯集團營收瞬間歸零；除了開發外帶外送商品，平出莊司就想做訂閱制燒肉，從請各部門理貨到行銷規劃，結果只花了2周時間，雲端燒肉「宅家乾杯」定期購服務就上線了。目前吸引近600人訂購，創造每月超過百萬業績的挹注。

還有2020年推出的全新品牌「乾杯汪汪」，進軍寵物零食市場，推出牛舌潔牙捲、牛舌肉條等狗狗零食，也是出自平出莊司的靈感。

營造熱鬧氣氛是平出莊司一直以來的堅持，但對於店鋪及員工的要求一樣到位。店員必須經過很多關的考核，例如不同部位的肉熟度不同，是要烤到兩面金黃色、還是只要烤單面就好？都必須對牛肉具備一定知識。平出莊司對酒水也很重視，不同時節要搭配不同清酒。

乾杯集團以「和牛」為事業發展核心，被問到日本和牛市場日益競爭，平出莊司表示，外面看起來好像很多，但實際上2020年台灣進口美牛約6至7萬噸，日本和牛卻只進口了800噸，「因為不好用。」他解釋，美牛很多，所以餐廳端很好買，今天要開餐廳，就買要用的部位就好，開牛排店的大概也只買肋眼、沙朗、菲力3種部位。.

2020年台灣進口美牛約6至7萬噸，日本和牛卻只進口了800噸

但是日本和牛是一頭一頭賣，一頭日本和牛300公斤，一次買10頭就3000公斤，一頭牛又有36個部位。從日本肉商到台灣肉商，再到餐廳手上，每個人都會遇到這個問題：想買的部位給你，不想買的也得要一起買。

乾杯的優勢，就在於直接從日本進一頭、一頭和牛，乾杯旗下有4個不同定位品牌的燒肉店可以使用，火鍋店也有2個品牌。不過，300公斤一塊一塊肉切下來後，成品約只有60%、180公斤，剩下的40%都是下腳肉和牛油。

因此乾杯集團2年多前在微風信義45樓開了麻辣45，主打100%和牛牛油為底的重慶麻辣鍋，就是為了「全牛利用」。平出莊司表示，說起來不簡單也不容易，因為一鍋就需要3公斤的牛油。而乾杯集團旗下另一家主打高空景觀、位於微風南山47樓的「和牛47」，也深受不少名人喜愛，平均月營收破千萬，是集團旗下營收居冠的單店。

全牛利用的優勢，乾杯集團的價格能夠壓得比別人低

平出莊司說，也因為全牛利用的優勢，乾杯集團的價格能夠壓得比別人低。「我不敢說是台灣最好吃，尤其很多小店，真的很好吃、很令人佩服，但是價格也很高，3開頭的算便宜，甚至5、6、7千也有。但我知道成本高，所以其實並不算很貴」。

他表示，以人均消費2000吃到日本和牛，是乾杯集團的機會點和定位。「我們的企業理念，就是要推廣和牛文化。世界上只有兩種人，一種是吃過和牛的人，一種是沒有吃過和牛的人。我們的存在，就是要消滅沒有吃過和牛的人！希望客人來我們這邊吃過之後，可以再去嘗試那些5、6、7千的」。

今年將在中國與台灣再拓展15個新據點

談到肉品市場，澳洲和牛由於天氣異常、大火乾旱等影響，當地又相當缺工，去年澳洲牛舌就漲了55%，整體牛肉則上漲1-2成，不過乾杯集團由於有兩種和牛在調配，並沒有漲價。反而是日本和牛價格與供貨相對穩定，因此集團今年展店也集中在使用日本和牛為主的老乾杯與黑毛屋品牌，今年將在中國與台灣再拓展15個新據點。

從一家小店開始，到成就超過30億的燒肉王國，平出莊司認為自己蠻幸運的、時間點對了。「現在老乾杯的主力客群，正是當年來第一家小店乾杯的那群客人。隨著經濟成長，台灣以前一個人一年平均吃2公斤牛肉，現在已經到6公斤牛肉。我們就是跟著那群客人成長。」

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