【Yahoo專訪】從一鍋石頭火鍋到2百店帝國：築間如何做到台灣第一火鍋股？

台灣人愛吃火鍋，全台連鎖火鍋店數超過1800家，但只有築間（7723）1家在餐飲紅海戰場中突圍而出，獲得資本市場的肯定，今年以承銷價45元掛牌上櫃，成為全台第一個「火鍋股」！身為幕後推手的總經理周秀花接受《Yahoo股市》財經大人物專訪，侃侃而談15年來如何翻轉築間從基隆墓仔埔旁的小店，成為年營業額57億元的200店火鍋帝國，甚至擴展版圖到香港、日本，帶台灣品牌揚名海外。

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2024年，國內掀起一波餐飲品牌上市櫃熱潮，包括旗下擁有「段純貞牛肉麵」及「京都勝牛」的「王座」（2751）、代理「TGI FRIDAYS星期五餐廳」的「開展餐飲集團」（7789）、以「大戶屋」為主力的全家餐飲（7708）等。但在火鍋品類中，至今仍僅有築間能邁入資本市場，今年4月以每股45元掛牌，最高價一度上探80元之高，不僅象徵資本市場的高度肯定，更有一段台灣餐飲品牌逆勢翻身的真實故事。

從墓仔埔旁小店到13個品牌、200家門市——築間如何做到？

築間目前旗下有13個品牌、近200家門市一半是加盟，旗艦品牌「築間幸福鍋物」擁129家分店，貢獻約七成營收最多，副品牌主打「燒肉Smile」。15年前，誰也想不到，一家開在基隆墓仔埔旁的小石頭火鍋店，能在2024年成為台灣第一支「火鍋股」。

這一切，得從董事長林楷傑和夥伴的創業開始說起。

2010年，當時年僅34歲的林楷傑，與兩位夥伴頂下一家經營不善的石頭火鍋店。築間的第一家店就開在基隆一處公墓旁，地點尷尬、人流有限，周秀花回憶，「500公尺就到了，清明節是生意最好的時候！」沒資源、沒背景，當時唯一能做的，就是靠著「讓客人吃好吃滿」的信念，硬是在火鍋紅海中，煮出一條活路。

例如，當時築間是全台首家主打「個人石頭火鍋」的店，形式創新，且店內一口氣提供八種口味的明治冰淇淋，「成本相對高，這在當時幾乎是沒有人敢嘗試的」，再加上營業至宵夜時段，讓火鍋店在一開幕就贏得消費者的青睞。

「築間的食材成本始終維持在43%-45%，相比同業高出至少1成」，周秀花透露，公司一向以高標準把關食材，才是顧客不斷回流的原因。

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「怕人吃」才會失去顧客 築間反其道而行

「很多客人花300元，就想吃到500元的感覺，我們就是要讓他覺得值。」周秀花說，市場上許多吃到飽餐廳爭相模仿築間的自助吧，但築間「不怕人家吃」也「不怕人家學」。

「因為客人只有一個胃而已，你怕他吃，他以後就不來了。」

她也觀察到，即使築間推出多達數十樣配料，隔周就有競品端出更多選項，但品質與層次未必能比肩。「像我們敢用蝦滑、蛋餃、日本火鍋料、排骨酥，別人不敢，這就是檔次的差別。」

快速展店不失控 還有3大優勢做最強後盾

身為從基層做起的001號員工，周秀花以自身經驗分析築間三大核心優勢：

• 花6000萬建標準化管理制度控品質

• 熟悉市場趨勢成功複製繁衍品牌打群架

• 只收3%加盟金與夥伴及員工共好

首先，集團從創立初期便砸下超過六千萬元建立標準化管理制度（導入數位系統），並搭配嚴謹的營運考核機制，確保每一家門市從備料、出餐到人力排班等面向都能系統化、流程化，打造可複製、可監控的營運系統，「唯有如此，品牌才不會在快速展店中走樣失控。」

其次，憑藉對市場趨勢的敏銳觀察與品牌操作的彈性策略，築間成功從主打高CP值的「築間幸福鍋物」起家，一路延伸至個人燒肉、吃到飽、中式料理、韓式鍋物等多元品牌，「今天想吃燒肉，明天換火鍋，後天來個吃到飽，我們都能提供。」周秀花說，公司的研發、營運、品牌設計團隊全年無休調整，從湯頭、菜單到燈光與動線，每一季都會有變化，才跟得上消費者的需求。

今天做得好，不代表明天也一樣好。

第三，是用人與共好的格局。周秀花強調，品牌的成功不是靠創辦人單打獨鬥，而是仰賴一整個願意為品牌奮鬥的團隊。因此，集團特別重視人才培養，也持續強化與加盟主的合作關係，唯有夥伴願意一同前行，品牌才能走得更遠、站得更穩。

2017年至2018年，築間正式集團化並開放「特許加盟」，從採購、設備、技術到修繕都由總部輸出，加盟主只要顧好門市營運、服務好客人與員工即可獲利。「很多品牌開放加盟後，只賣原物料，採購自己來，那品質就會不一致，我們不想走這條路。」周秀花表示，與其他動輒收取6%-8%加盟金的品牌不同，築間只收3%，不是放加盟主自己去闖，而是全力後勤支援他們成長。

沒有好的人才，什麼都做不下去。

築間在火鍋紅海中開闢出藍海，周秀花坦言，上櫃代表的是團隊多年的努力成果，更是品牌制度化與透明化的轉捩點，也讓外界與投資人重新認識這家從基隆起步的餐飲集團。她笑說，過去親戚對築間不甚了解，直到近日問她：「7723可不可以買？」甚至有運動品牌來談加盟，才讓她真切感受到品牌被看見的影響力。

周秀花說，上櫃後最令她感到欣慰的不是數字上的高低，而是團隊展現出的專業度與穩定度。管理與財務變透明了，讓內外部夥伴對築間更有信心，品牌聲量同步放大，吸引更多優質加盟主與異業合作，同時也吸引越來越多年輕人主動投遞履歷加入築間。

成功踏入資本的下一步，周秀花透露築間將展開「雙軌成長」的新里程碑。一方面把既有火鍋與燒肉品牌做深、做廣，穩健展店、穩定獲利；另一方面持續孵化新品牌、嘗試跨業合作，打造築間不只13品牌200店，而是更多品牌更多平台的台灣大型餐飲集團。

以下是周秀花接受《Yahoo股市》專訪4大QA：

Q：台灣火鍋店密度高，有「三步一家火鍋」的說法，這是個入門容易的市場嗎？
A：火鍋看起來門檻不高，其實不好做。雖然進場容易，但要經營長久、穩定獲利、甚至打造品牌，絕對不是只有熱情和好吃就夠了。

Q：身為餐飲集團總經理，您本身喜歡「吃」嗎？曾為了「吃」發生過哪些有趣的故事？
A：我很愛吃，也不挑食。進入餐飲業後，去外面吃飯常會不自覺進入工作模式，像是幫忙收餐具或跟著喊「歡迎光臨」。有一次甚至被客人誤認為店員，請我幫忙催餐，真的很有趣！

Q：築間之前在上海投資失利，未來2到3年有重返的計畫嗎？
A：我們不排斥，只是時間點未到。當時對當地政策與規定掌握不足，確實吃了不少悶虧。未來若有計畫，我們一定會與當地合作夥伴聯手，相信有在地的團隊來主導經營，加上集團後勤支援，會更穩健也更用心。

Q：今年美國關稅衝擊消費信心，對未來一年的股價表現或營運有什麼期許？
A：今年重點是要好好培育人材，不要再流失人才。我相信只要沉穩經營，今年營運是有機會拚持平去年，我們會在下兩季度回到原本的峰點。

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