【Yahoo專訪】一年可賺3億元！築間總座周秀花揭台灣人吃火鍋3大最愛
台灣人有多愛吃火鍋？從晴天到雨天，從慶生聚餐到獨自療癒，幾乎沒有一個時刻，不適合來上一鍋。全台第一檔「火鍋股」築間（7723）最高峰時一年可賺3.5億元，總經理周秀花接受《Yahoo股市》專訪，親身教戰開火鍋店如何賺錢的成功密訣，並分享台灣人吃火鍋的3大偏好。
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全台連鎖火鍋店家數早已突破1800家，市場規模高達400億元，占連鎖餐飲產值逾四成。根據聯合利華統計，超過六成台灣消費者，每月至少吃一次火鍋。而全台首檔「火鍋股」築間總經理周秀花，則用15年時間，從墓仔埔旁小店做起，打造出築間幸福鍋物近129家門市、年營收57億元的火鍋王國。
抓住「吃貨」的心！總座親曝台灣人吃火鍋3大偏好
周秀花是築間「001」號員工，15年前從端菜做起，內外場、採購、帳務全包。被問到街頭巷尾一間接著一間鍋物店，如「雨後春筍」般野蠻生長，火鍋店真的很好經營嗎？
周秀花說，台灣人真的很愛吃火鍋，一年四季、晴天雨天、節日聚餐或獨自放空，火鍋都能成為理由。像她最喜歡築間的麻辣鍋，用中藥材帶出椒香撲鼻的辣香滋味，再加上充滿台灣風味的鴨血跟豆腐，吃的時後舌頭微感麻痺，完全沒有死鹹嗆辣感，也不會刺激腸胃，「我們曾請很多廠商嘗試複製這個湯底，但沒有一間成功，因為製程只有我們知道！」是她心中「吃了會想念的味道」。
好湯底是關鍵，食材敢用、肯花成本，讓客人肯回頭也是其一，周美花不藏私分享台灣人吃火鍋的「三大最愛」，同時也是築間成功撐過紅海競爭、穩居市場龍頭的核心密訣。
這不只是飲食習慣，更是一種生活文化。
周秀花觀察到，台灣消費者吃火鍋有三個明確偏好：
第一，是要「新鮮又澎湃」，喜歡看到食材上桌的豐富感；
第二，是「高CP值」，要讓人覺得這一餐吃得划算、有誠意；
第三，是「選擇彈性高」，從湯底、主食到加點，大家都希望可以自己搭配出想要的「那一鍋」。
築間之所以能抓住「吃貨」的心，周秀花強調：「我們不只賣火鍋，而是研究消費者在什麼情境下想吃、想吃什麼、怎麼吃得更過癮。」
她舉例，築間的湯頭開發不是只靠廚師靈感，而是透過門市數據、顧客回饋、甚至社群討論，反覆優化；菜盤設計、肉品份量也會根據不同品牌調整，以滿足上班族、小家庭、年輕人等不同族群。
很多客人花300元，就想吃到500元的感覺，我們就是要讓他覺得值。
周秀花說，市場上許多吃到飽餐廳爭相模仿築間的自助吧，但築間「不怕人家吃」也「不怕人家學」。
「因為客人只有一個胃而已，你怕他吃，他以後就不來了。」
她也觀察到，即使築間推出多達數十樣配料，隔周就有競品端出更多選項，但品質與層次未必能比肩。「像我們敢用蝦滑、蛋餃、日本火鍋料、排骨酥，別人不敢，這就是檔次的差別。」
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未來火鍋店怎麼變？科技、永續、人情味缺一不可
不過隨著陸、韓等不少外國競爭對手加入，國內也戰得血流成河，「吃貨」們的嘴愈來愈刁，愈來愈難伺候，多數民眾上餐館也圖新鮮感，將來火鍋店的型態又會怎麼改變？
周秀花透露，一定會朝向「科技更聰明、體驗更人性、營運更永續」的方向發展，「這些趨勢不是選項，而是必經之路！」
周秀花分享，目前築間已看到三大關鍵變化：
第一，AI與自動化會大幅改變餐飲的作業邏輯。像築間現已導入掃碼點餐、自動出單、備料流程簡化等系統化工具，未來甚至會發展出根據顧客偏好推薦餐點、或協助庫存調控的應用。這可以讓一間店用更少人力完成更穩定的營運，也讓員工能把時間花在與顧客互動、強化服務體驗。
顧客不想只是掃碼點餐、機械化送菜，而是「期待感受到被服務與儀式感。」周秀花說。
科技可以提升效率，但不能失去人情味。
第二，永續一定是未來餐飲的基本配備。周秀花舉例，築間其實已經默默做很多事，如導入共享物流、減少食材損耗、使用環保材質包材等，未來會更進一步在能源使用、水資源管理、食材來源上做更深的調整，同時研究「火鍋與環保能否共存」的新模式。
第三，顧客對體驗的期待會更高，「不是只有吃飽，而是吃得開心、吃得有價值！」周秀花認為，科技與永續不能只是看得到的裝備，更要回到顧客是否感受得到這間店的用心與溫度。這樣才能讓火鍋不只是現在的選擇，也是未來的答案。
築間要成為消費者「靠近的生活品牌」
築間繼去年店數淨增24家後，目標今年將新開20-25家店，以加盟店為主、直營店為輔，並以提升單店獲利能力為優先；海外市場則在歷經展店初期的學習期後，力拚轉虧為盈，有望帶動今年獲利重抬成長動能。
至於未來是否會跨足非餐飲領域？周秀花認為一切會回到築間擅長的核心──「打造消費者想靠近的生活品牌」。無論是零售、外送、食品電商、甚至文化內容，都會保持開放態度，「我不害怕改變，因為我深信改變是成功的第一步」，只要與築間的顧客輪廓、品牌定位有關聯，就有可能是未來布局的一塊拼圖。
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